传统餐饮面临危机，除了外部环境变化等因素，还在于它们模式上的“重”。如何“减负”，是餐厅最急于探索的关键问题。如今，新兴餐饮品牌为了避免成本过重，纷纷选择从“线上”诞生。线下已经“根深”的品牌要如何面对互联网的重压?十多年的沉淀难道一朝一夕就被打回原形?在改革的过程中，餐企需要经受的考验很多。尽管他们当中很多已经开始醒悟，通过关注新玩法使自己更接地气，逐步走出“闭关锁国”的局面，但他们亟需探讨的不是品牌如何依靠互联网走上发展的传奇之路，而是如何解决当下横在眼前的四座大山：效率、空间、人工和原材料成本。一、提高效率从“减少沟通”开始互联网的出现，带来了一个拼速度，讲求效率的时代，比如在提高上菜速度、加快物流送货、快速落实工作任务等方面，餐企除了可以借助工具来实现，另一方面也可以用传统手法解决问题，比如优化流程、合理划分工作责任等。1.不要小瞧后厨的“人体工程学”快速出餐加快翻台率的方法一度让企业陷入迷雾，仅仅靠使用快烹汁和提前制作并不能解决根本问题，反倒影响了产品和口味。真正能让出餐速度变快的，可以是更加合理的后厨规划设计。“清香阁”是京城老牌清真餐饮品牌，它将自己60平米的厨房变成了流水线车间，通过合理的人体工程学，布局后厨空间：送来的海鲜放到后门鱼缸中喂养，切配人员拿了鱼再从旁边的冰箱中取食材，放到冰箱旁边的粗加工摘菜间操作，而后摘完的菜品直接递到旁边的加工间切配。厨师从旁边拿到切配好的菜放进面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁边的出菜口，由等候的服务员直接端给客人。目前可以做到每传一道菜仅用5秒左右时间，上菜保证在3分钟之内。2.用系统减少繁琐的沟通以往餐企的工作流程中很多都在沟通时失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重复工作时有发生，这种情况就亟须系统来帮忙解决。仔皇煲是近几年发展迅猛的连锁休闲快餐厅，在他们的工作过程中，上班打卡、会议、绩效统计、巡查店面情况等等均通过系统完成。比如通过第三方app培训员工基本技能，以及传达促销信息。只要员工有智能手机，均可通过手机直接接受培训，以及参加考核等。快速共享信息，让员工利用起碎片化时间。二、延伸实体空间，创造“多余”价值房租是企业成本的重头，餐饮企业都面临着实体平台传播范围有限、房租成本高、空间浪费等问题，难以增大现有产能。很多餐企选择进驻商场，以较低租金甚至免租获得较大空间和流量，其现成的煤气、管道等基础设施也减少了装修成本。这虽然是一种思路，但又有多少企业能挤进愈发激烈的商场竞争圈?究竟该如果在空间上玩出花样，有些企业已经有了答案。1.时间“分辦”用餐厅的中午、晚上两个时间段往往呈现两种就餐状况，很少有餐厅能做到一天三个时段都火。因此一个餐厅通过几种品类的混搭，成了避免经营遇到淡季或人流不均匀等问题的解决方法。金百万马甸店虽然是众所周知的互联网体验餐厅，但其实内部在业态上也融合了三种形式出现。如白天供应正餐，外卖线上供应准成品，夜晚变身烤串烤肉的酒吧，实现了周末和平时、白天和夜晚时间上客流的无缝对接。2.餐厅门口 “摆个摊”餐饮食品零售现象的产生，就是利用空间的一种营销方式。初期阶段是门口售卖熟食，而后演变成制作半成品或准成品食品售卖，也有的和其他产品合作放到自己平台售卖。餐饮行业开始“零售化”，这可能是发展的必然趋势，但并不一定是必然结果。基于传统的实体店平台卖产品，大多小打小闹，往往其零售产品利润只占其总利润的2-3%，让零售占比增大恐怕是不现实的，如今的产品“零售化”也实属无奈之举。3.以“圈子效应”吸粉咖啡馆最明显地体现了圈子效应，因为产品结构简单，环境舒适，让它成为聚会之地。然而，现在很多餐饮企业也根据周边环境和人群，加入了各种类型的圈子，以“群”的形式迅速汲取社群粉丝。三、要“擅用”“慎用”员工，要“多用”“有用”技术1.培养一专多能员工，防止底层员工流失面对随时可能“消失”的底层员工，餐企不得不防。首先优化工作流程和岗位责任，避免工作忙乱时却有人因为上一个步骤没有结束而无事可做，另一方面，培养员工一专多能，多渠道发展，以备岗位空缺时随时补充。仔皇煲通过自动排班系统，进行高峰期不同岗位的人工配置。用软件系统结合每日销量数据，以最优比例排出当日人员安排。例如，下午2-5点是闲时低峰期，安排较少员工上班。以此节省工时，使员工工作效能最大化。2.用“智能设备+线上操作”，抢服务员“饭碗”金百万的智能化餐厅在于线上操作和智能炒锅的加入，改变前厅服务人员的数量。食客进入餐厅后先通过自助点餐触摸屏操作，或提前在家用手机APP点餐下单。而后机器人服务员端来智能锅和可外卖的准成品，食客自己操作将原材料倒入锅中，3分钟即可食用。当然实现完全的去人工化需要提高社会的普遍接受度，现阶段仍需安排点餐员引导食客认知设备和形式，等到市场完全成熟、技术也愈加完善，去人工化的餐厅未尝不会出现。四、找到原材料浪费源头，遏制!1.结合订单谈采购大多数餐厅已采取电子下单采购，但真正做到智能化下单就需要定制化极强的系统。五味餐厅所依赖的五味系统，成功积累下了自己客户的数据或说是白领消费工作餐的数据，利用数据分析菜品的点餐频次，季节状态，甚至包括雨水天气对农作物的影响，以此降低对购进原材料数量估计的误差。2.菜单设定是关键后厨的浪费很多源于对菜单设定的不合理，菜单里制定的如果是反季节菜品，那成本自然没办法控制。因此厨师应该掌握的是菜单中的成本结构和物料使用情况，决定特色菜品占比多少，保证与客户消费需求合理匹配。同时，将边角余料创新使用，精简原材料，增加菜品种类。
