为啥自家做的酱牛肉不易嚼烂、爱塞牙,而且颜色发暗,但超市买的酱牛肉却口感软嫩,颜色也粉嘟嘟的?本文为读者详细解答。
在食品工业中,改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一,需要经过多重加工工序才能得到粉嫩的熟牛肉。首先,要进行盐水注射。因为工业化生产酱牛肉用的是大块肉,直接卤制很难入味,所以需先腌制。为了提高腌制效率和均一度,技术人员研发了“高压盐水注射技术”,这是目前西式肉制品常用的处理方法。通常注射的腌制液重量约为肉重的20%,加太多肉也无法吸收,在后续加工时汁液会流失。注射压力过大时,肉的切面会有明显的孔洞。
其次,要进行滚揉。它是提高牛肉嫩度的辅助手段,就是让肉在0℃~4℃的滚揉机的桶里互相撞击、摔打,起到类似按摩的作用。根据不同产品的工艺需要,可以在注射腌制液后连续或间歇性地滚揉2~12小时不等,也可在滚揉后继续静置腌制。
再者,会添加一些有助改善牛肉口感的辅料。比如磷酸盐,可激活肉内蛋白酶,破坏肌纤维,让牛肉更水嫩;蛋白酶,常见嫩肉粉成分,可提高肉的嫩度;亚硝酸盐,可抑制肉毒杆菌生长、让颜色更鲜亮;食用胶,增加牛肉持水性、让口感更嫩,但加入过多,牛肉质地会松散、出现孔洞;蛋白填充物,如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白等,这些蛋白可提高产品营养价值及保水性,改善口感。如果对蛋白过敏,消费者就需要仔细看配料表,这些蛋白大部分是常见的过敏原。
最后,由于已经通过注射完成了“入味”过程,因此,工业化生产酱牛肉时,加热时间可大大缩短,加热温度也可降低。目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理,因水分保持较好,口感自然更嫩。而自家做酱肉常常用小火炖煮几小时才能入味,长时间加热导致肉内水分流失严重,从而口感变老。
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