恶性肿瘤是危害人类生命和健康的严重疾病。在世界各国中不少国家因恶性肿瘤死亡占三大死因（癌症，心血管病、脑血管病）之首位。世界各国每年死于恶性肿瘤的人数约600万。我国每年因恶性肿瘤死亡的人数约有130万，1997年已占死因的第一位。因此恶性肿瘤的防治已是世界性的保健问题，是世界卫生组织疾病防治目标中重点防治的疾病。
据我国卫生部信息中心的报道，城市地区前十位的肿瘤为肺、胃、肝、食管、结直肠肛门、白血病、乳腺、鼻咽、膀胱和子宫癌。从上海1972～1974年及1987～1989年恶性肿瘤发病的趋势来看，发病率有明显上升的肿瘤有肺癌、结肠癌、胰腺癌、胆囊癌、乳腺癌、子宫体肿瘤、前列腺癌、脑肿瘤、肾癌；发病率有明显下降的肿瘤有宫颈癌、食管癌、喉癌、甲状腺肿瘤。
肿瘤的病因至今尚未清楚，但国内外学者认为80%～90%的病因与环境因素有关。根据Doll和Peto的估计，吸烟因素占30%，饮食因素占35%（10%～70%），生育和性行为因素7%，职业因素4%，酒精因素3%，地理物理因素3%，污染因素2%，药物和医疗过程因素1%。近年来，不少学者认为肿瘤的发生是多因素综合作用的结果，其中以饮食因素比重较大，在饮食食品中的食品污染，目前已知的致癌物有N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、蛋白质和氨基酸的热解产物、黄曲霉素及其他霉菌毒素的污染等。某些营养素的缺乏、过多或不平衡亦与肿瘤的发生有着重要的关系。
一、肿瘤的饮食预防
（一）减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入
受黄曲霉菌污染的霉变食物中的黄曲霉毒素，烟熏油炸食物中所含的多环芳烃、3，4-苯并芘，油煎蛋白质食物产生的色氨酸和谷氨酸的热解产物都是致癌物质。此外，腌制食品中含有蛋白质分解的仲胺及亚硝酸盐，两者为致癌前体物，可在体外及胃内合成致癌物亚硝胺。因此对此类含致癌物或致癌前体物的食物，应不食或少食，即不食或少食油炸烟熏食物、腌制食品（咸肉、咸鱼、咸菜）及霉变食物（发霉的花生、玉米）。
（二）平衡的膳食结构
膳食结构的不平衡，易引起肿瘤的发生。热能摄人过多易发生肥胖，肥胖者易患结肠癌、乳腺癌；脂肪摄入过多与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的死亡率成正相关；食盐摄人过多，会增加胃癌的发生。因此，应控制热能的摄入，保持正常的体重；脂肪应当适量，占总热能的20%～25%；食盐要限量，每人每日小于6克。
（三）增加保护性的营养因素
l．增加抗氧化的营养素。流行病学的资料表明，癌症病人摄入及血中的抗氧化营养素β-胡萝卜素、维生素E、维生素C及微量元素硒都较正常对照组为低。补充抗氧化营养素有防癌的作用。蔬菜中含丰富的β-胡萝卜素、维生素C、E，美国癌症研究机构1997年报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物，其中以喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌、膀胱癌的预防作用最为明显。因此应多食新鲜蔬菜。而隔夜熟蔬菜含致癌前体物亚硝酸盐高，不宜食用。
2．增加膳食纤维的摄人。膳食纤维中不能被人体消化吸收利用的物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、粘胶、藻类多糖等，除木质素外，其他均属多糖。膳食纤维能稀释肠内致癌物并促进其排泄，有防癌作用。尤以水溶性的膳食纤维为佳，每日需要20～40克，可来自蔬菜和水果。每人每日需要蔬菜500克。
3．适当增加蛋白质和钙。多饮牛奶或豆浆，蛋白质能减少胃内亚硝胺的合成，对胃癌有预防作用；钙能与肠内次级胆酸中的脱氧胆酸结合成不溶性的物质，有预防结肠癌的作用。
4．食用抗致病菌的食物。已知胃癌的发生与幽门螺杆菌有关，而大蒜、韭菜等食物能抑制幽门螺杆菌的生长，流行病学的药膳研究也证实大蒜有防胃癌的作用。
5．提高免疫功能的食物。真菌类食物中的多糖有提高人体免疫功能的作用，如香菇多糖、蘑菇多糖等。此外，枸杞多糖、黄芪多糖、牛膝多糖等亦有提高免疫功能的作用。
此外，精神的愉快、适当的体育锻炼对提高免疫功能和抗氧化能力亦是有帮助的。
二、营养素的人群干预
中国医学科学院肿瘤研究所与美国国立癌症研究所在河南林县，对食管癌高发区的人群21584人采用四种营养素方案，进行6年的干预研究。每天给药：A组，维生素A5000国际单位，锌22．5毫克；B组，维生素B23．2毫克，维生素PP40毫克；C组，维生素C120毫克，钼30微克；D组，β-胡萝卜素15毫克，硒50微克，α-生育醇30毫克。结果表明以D组最佳。可降低总死亡率9%。总癌死率13%，降低胃癌发病率16%，降低总癌发病率8%，降低胃贲门癌死亡率18%，降低非贲门胃癌死亡率24%。
启东肝癌研究所李文广报道，补硒盐6年，居民肝癌发病率由52.84／10万下降到33．05／10万，而对照乡的肝癌发病率仍在56.81～64.27／10万之间。
三、癌前病变的阻断治疗
上海第二医科大学医学营养学教研室根据血清β-胡萝卜素和硒的水平随萎缩性胃炎、不典型增生及胃癌的病理变化而下降的情况，联合应用抗氧化营养素β-胡萝卜素和硒对胃癌癌前病变进行治疗观察。应用β-胡萝卜素10微克及硒酵母（含硒50微克），每日三次，连续服三个月，进行胃镜复查，可使胃不典型增生15／15病人转为消失，萎缩性胃16／22病人病理好转，但对幽门螺杆菌无治疗作用。因此，对癌前病变的病人，在中西药进行抑制幽门螺杆菌等治疗的同时，采用抗氧化营养素及其他营养素的阻断治疗是有益的。
四、癌症病人的营养治疗
（一）癌症病人的营养状况
癌症和各种抗癌治疗都会对癌症病人的营养状况起着不良的作用。癌症住院病人中50%以上有营养不良。对各种营养状态、代谢和生理改变的了解，有利于评价营养的需要，也是设计提供营养支持的基础。
1．厌食和体重下降。厌食和体重下降常见于各种癌症或手术、放疗和其他药物治疗的病人。厌食亦会加重病人的害怕、消沉、病情恶化和治疗反应。持续厌食、病情发展和严重以及肿瘤本身对消化道的压迫均可影响消化吸收，最终可导致严重的营养不良和组织的极度消耗而引起恶液质，成为进行性的蛋白质热能营养不良症。厌食以消化道癌症最为常见，尤其是食管癌、胃癌和大肠癌。因此，食欲减退和体重下降常是消化道癌症的一个重要症状，尤应引起人们的警惕，予以及早检查，以便早期发现，早期治疗。
厌食引起的体重下降对癌症病人的生存质量也有影响。有体重下降者较无体重下降者的中位生存期短。
2．癌症病人的代谢异常。
（1）能量代谢异常。一些调查报道认为癌症病人能量代谢需要比正常代谢高10%。但亦有报道认为未见有明显差别。然而癌症病人的体重下降较明显，除摄入减少的原因外，消耗的增加亦是不能忽视的一个方面。
（2）碳水化合物代谢异常。葡萄糖不耐症是癌症病人常见的。这是由于增加抗胰岛素性或是胰岛素释放不足所造成。其特点是血糖清除延迟，血糖升高，葡萄糖转换增加，以及乳酸产生增加，Cori氏循环增强。
（3）脂肪代谢异常。癌症病人有大量蛋白质的丧失，应激和肿瘤本身释放脂溶因素可使脂肪分解作用增加，合成降低，血清脂蛋白脂酶活性降低，出现高脂血症，且由于摄入的减少，体重下降。
（4）蛋白质代谢异常。癌症病人体内蛋白质的转换率增加。肝脏蛋白质合成增加，肌肉中的蛋白质合成降低。肌蛋白分解使病人消瘦、体重下降。血浆支链氨基酸含量下降。
（5）维生素代谢异常。病人血浆中可见到抗氧化营养素下降，如β-胡萝卜素，维生素C、E等。此外，其他维生素如维生素B12在食管癌、胃癌病人血浆中含量降低，叶酸亦有降低。
（6）微量元素代谢异常。癌症病人大多都有血硒含量的降低和锌含量的降低，同时可见到抗氧化能力降低和细胞免疫功能的下降。胃癌病人还可见到血钴和血锰含量的下降。
从以上一系列的代谢不平衡，反映了癌症病人需要进行营养的支持，以改善营养状态，防止体重下降。提高机体抗氧化能力和免疫功能会有助于手术治疗、放疗或化疗。
（二）手术病人的营养支持
营养支持能改善肿瘤病人的营养状况，但也会加速肿瘤的生长，因此对肿瘤病人的营养补充以往存在着不同的看法。上海第二医科大学附属瑞金医院外科燕敏报道，对进展期胃癌病人术前进行营养支持，静脉补充热能和氨基酸一周后，可见NK细胞活性增加，T细胞亚群中CD4明显增高，CD4／CD8亦增高，表明它能提高人体的细胞免疫功能；但亦从细胞动力学中可以见到肿瘤细胞的异倍体增加，DNA含量增加，S期的百分比增加，增殖细胞百分比均明显增加，表明有促进胃癌细胞生长的作用。因此手术前的病人给与静脉营养或肠内营养补充，在提高人体免疫功能的同时结合手术切除肿瘤是合适的。
（三）化疗和放疗病人的营养支持
化疗和放疗对进展期肿瘤病人是一种常用的治疗手段。由于它们在作用于肿瘤细胞发挥细胞毒作用的同时亦损伤正常组织和细胞，因此会出现副作用，影响食欲和消化道功能，给营养状况带来不良的潜在影响。
化疗或放疗病人在调整营养素平衡的同时给与补充抗氧化营养素，可减少化疗或放疗的副反应，如白细胞减少、脱发、恶心、呕吐等。同时β胡萝卜素丶及硒均有抑制癌基因的表达和提高人体免疫功能的作用。近来，瑞金医院外科及胸科医院内科观察到在静脉营养补充后的24小时是细胞分裂的高峰期，亦是化疗的最适宜期，对化疗病人采用化疗前的营养支持可以提高化疗的效果。因此，化疗或放疗病人的营养辅助治疗是十分必要的。
（四）晚期肿瘤病人的营养支持治疗
晚期肿瘤病人常因肿瘤转移到其他脏器而无法手术切除。这些病人能量消耗大于摄入。病人的营养状况极为不良。免疫功能极度低下，病人的抗氧化能力很低，血中的脂质过氧化物明显升高。舌诊中出现阴虚的舌象，舌色红绛、苔光剥、干燥乏津；严重消瘦，属极度营养不良；免疫功能及抗氧化能力下降。因此，对晚期肿瘤病人的治疗原则是提高其进食能力，提高其免疫功能及抗氧化能力；调整其他器官的功能，增加人体的抵抗力，达到延长生存期和提高生存质量的目的。应用中医中药和营养素结合治疗，可能是达到这个目的的重要方法。根据现有资料的研究，中医中的益气养阴药含有多糖类的成分，有提高免疫功能的作用。此外，养阴药中不少药物具有较好的抗氧自由基的作用，再结合营养素的供给，可以帮助纠正营养不良，且供给抗氧自由基的营养素，如β-胡萝卜素，维生素E、C和微量元素硒等，有的营养素（如β-胡萝卜和硒）对癌基因还有一定的抑制表达的作用。在纠正营养不良和提高免疫功能和抗氧化能力的基础上，如有条件亦可适当结合化疗或放疗，但必须严密观察其免疫功能和抗氧化能力的变化，防止其免疫功能的极度低下，以免引起感染而影响预后。五、癌症病人的中医食疗
（一）肺癌
1．食疗原则。肺为娇脏，主一身之气，且喜润而恶燥。肺癌的放射治疗损伤气阴，化疗及手术则耗伤病人的气血。所以任何肺癌患者的食疗都以调补气阴，益气养血为原则。根据肺癌病人常见症状，可选用杏仁霜、山药粉、鲜白菜、白萝卜、冬瓜、莲藕、荸荠、杏仁、桃仁、梨、鲜鲤鱼、白木耳、枸杞子、香菇、燕窝、银杏等。肺癌病人应少食生葱、生蒜、辣椒等刺激性食物，禁烟忌酒。
2．食疗选方：
（1）鸭子1只洗净，加入冬虫夏草15克，煮熟，饮鸭汤，吃鸭肉及虫草。此系民间验方，适用于肺癌患者、胃纳好者。冬虫夏草有提高人体免疫功能的作用。
（2）生萝卜适量（150～200克），榨汁，每日饮3次，每次20毫升。适用于肺癌痰多、痰呈白色或泡沫状者。
（3）白木耳50克，黑木耳50克，泡软，炒食。适用于肺癌患者有体虚者。
（4）生大蒜切片或制成泥与菜肴任意食用。适用于肺癌未曾治疗者，或肺癌伴有肺部炎症者。
（二）胃癌
1．食疗原则。宜软食，少食多餐，多进食高蛋白、多维生素C和含锌食物。胃癌术后和化疗期间，脾胃功能虚弱，运化无力，气血生化无源，致气血更亏，故宜适量应用调补脾胃之食品。宜食新鲜蔬菜、水果等含维生素C丰富的食品。忌食各种煎炸、较硬的食物，以及对胃粘膜有化学性和机械性刺激的食品，如油炸花生米、油饼、炸鱼、炸排骨、辣椒、酒、香料等。含有亚硝酸盐较多的泡菜、酸菜等也不宜食用。
2.食疗选方：
（1）米仁50克，加入大米150克煮饭或粥。适用于各类胃癌病人。
（2）卷心菜洗净，以冷开水洗，稍干，将卷心菜榨汁，每日饮此汁2～3次，每次50毫升。适用于胃癌有胃痛者。卷心菜有抗突变的作用，有抑瘤的作用。
（3）黄瓜250克，生大蒜5瓣，黄瓜切成片或丝，大蒜剁成泥，共拌和，稍加盐，作菜肴。适用于预防胃癌或预防胃癌术后复发。大蒜有抑制幽门螺杆菌的生长，抑制胃癌细胞生长的作用，亦有抑制胃内亚硝胺合成的作用。
（4）栗子、芡实、莲心各100克，共煮成羹，每日作为点心食用。适用于胃癌康复期。
（三）肝癌
1．食疗原则。在平衡膳食的基础上，适当增加蛋白质的摄入而减少脂肪摄入的比例。每天供给足够的维生素，宜常食新鲜蔬菜和水果。也可常食些清热解毒、疏肝化瘀的食品。忌食酒和辛辣刺激、油腻食物，这些食物会损伤肝脏，影响脾胃功能，使它湿热内生而加重病情。禁食霉变食品。
2．食疗选方：
（1）口蘑炖鸡是民间流传的食疗方，适用于肝癌手术后的康复期。
（2）山楂去皮，去核，切成小丁。煮烂，稍加糖，时时食用。适用于肝癌上腹胀，厌食油腻或者肝区疼痛者。
（3）黄芪50克，党参50克，煎药取汁，以汁煮粥或饭，一日内分次服用。适用于肝癌术后体虚或肝癌放射治疗期间体虚乏力者。
（4）车前子30克，茯苓皮30克，大腹皮30克，共煎汁，以汁煮粥，一日内分次服用。适用于肝癌腹水较多者。
（四）乳腺癌
1．食疗原则。应适当增加营养素的供给量，增加蛋白质的供给量，并以大豆制品等优质蛋白为主要蛋白质来源，还应有充足的维生素和微量元素供应，宜多食新鲜蔬菜和水果。动物脂肪和糖类不宜过高。也可常食软坚散结、有理气作用的食物如海蜇、荸荠、芋艿、桔子、丝瓜络、陈皮等。忌食一切辛辣刺激性食品。
2，食疗选方：
（1）蟹壳炙灰，黄酒少量送服，每日两次，每次2克。此系民间验方。适用于乳腺癌初起或未能用手术切除者。蟹壳中含大量的几丁质，能在肠内吸附致癌物，有利于防癌。
（2）海蜇、荸荠同煮羹，经常食用。适用于各类乳腺癌患者。
（3）黄芪15克，天冬15克，共煎液。以此汤水煮粥或饭，经常食用。适用于乳腺癌手术后气血虚弱者。
（4）丝瓜络50克，水煮，代茶，经常饮用。适用于乳腺癌胸胁痛，口干者。
