原料介绍大雁又称野鹅，是鸭科雁属中的鸿雁、灰雁和豆雁等的总称。
雄鸟体长约70厘米，雌鸟较小。嘴扁平，被有软皮，肉或玫瑰色，尖端具角质嘴甲，灰色或白色。虹膜棕色，嘴和前额皆有白色横纹。头、颈和背部羽毛棕黑，羽缘灰白色。尾羽亦棕黑色，羽缘白色。胸、腹部棕灰色，布有不规则黑斑。幼鸟无此黑斑，嘴基亦无白纹。腿和脚橙黄色，有4趾，前3趾间具蹼，后1趾小而不着地，蹼淡黄色；爪短而钝，白色或灰色。
栖息沼泽地区。迁徙时，常集成大群，飞行有序。主食植物，间食昆虫和蠕虫，在西伯利亚北部繁殖，迁至长江下游一带越冬。
大雁躯体肥大，每只重4～5公斤，羽毛丰满，善于高飞，胸部、腿部肌肉发达，肉质厚实、味极鲜，是理想的高蛋白，低脂肪的保健食品。相关人群一般人群均可食用。制作指导可烹饪用于煮，炒，或煎汤饮。食疗作用雁肉味甘、性平、微辛、无毒，入肺、肝、肾经；
有去湿通络、活血养颜，滋阴、壮阳、抗衰老，清热解毒，益气，耐暑，助气，壮筋骨等功效。
主治祛风，壮筋骨。治顽麻风痹。其他相关雁肉是传统的上等野味佳肴珍品及保健品，民间素有“闻到雁肉香，神仙想断肠”之说。
