欢迎来到山村网

腊肠的储藏保鲜

2018-12-19 13:56:49浏览:226评论:0 来源:山村网   
核心摘要:  腊肠是一种半干生肉制品,也叫香肠,常温下可以储藏1~3个月;冷藏时,可以保存更长时间。腊肠的保鲜期长短,主要取决于干湿

  腊肠是一种半干生肉制品,也叫香肠,常温下可以储藏1~3个月;冷藏时,可以保存更长时间。腊肠的保鲜期长短,主要取决于干湿度、微生物繁殖、脂肪氧化酸败、储藏条件等。

  新鲜腊肠呈枣红色,瘦肉为玫瑰红色至枣红色,肥肉呈乳白至白色,红白分明;甜咸适宜,柔嫩爽口;种类多,食用方便,深受消费者喜爱,在国外也享有盛誉,在香港已成流行食品;快餐店做热狗、面食,烧腊店均用香肠,每年已愈亿吨。

  1  影响腊肠保鲜期的因素

  1.1  腊肠的含水量及水分活性

  国标中规定腊肠含水分≤25%。在真空包装技术未能充分应用,冷藏设施不配套时,实际生产中腊肠含水分很低,8%~15%。现在一般为14%~16%水分活性(Aw:0.59~0.71),不同质量等级的腊肠水分活性无显著差异。国外有关食品的资料认为,干肉含水量在15%时,其水分活性在0.70以下。可见,腊肠具有相当低的Aw,有效地抑制了细菌、霉菌的繁殖。

  1.2  腊肠的微生物生长繁殖情况

  腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高,实践表明,腊肠的微生物学是安全的。不过,当腊肠暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时,表面吸潮易长霉。

  1.3  腊肠脂肪的氧化酸败

  腊肠脂肪氧化酸败的原因,所含不饱和酸(亚麻酸、油酸等)被空气中氧氧化为过氧化物,过氧化物再进一步分解为醛和羧酸等有哈味物质。

  酸败是影响腊肠储藏、销售的最主要问题,在较高气温和裸露在空气中时,很容易发生氧化酸败。如在28~33℃环境下,晾挂20d后,有的仍很新鲜,有的腊肠表面发黄,有的稍有哈味,虽还可食用,但大大降低了腊肠的商品价值和消费者的购买欲。为此,笔者就如何防止和抑制腊肠脂肪氧化酸败问题探讨如下。

  2  防止和抑制腊肠脂肪氧化酸败的方法

  2.1脱氧保鲜法

  2.1.1  真空包装保鲜法

  原理是将空气抽走后,使腊肠处于无氧环境中,避免了脂肪的氧化。真空包装的作用在于:(1)抑制微生物的生长,避免外界的污染;(2)减缓肉中脂肪的氧化速度,对酶活性亦有一定抑制作用;(3)减少失水,保持产品的重量;(4)

  包装美丽、直观,增强购买欲,便于携带。

  包装方式与保质期关系表

  包装方式  保质期/储藏温度(25+2)℃  保质期/储藏温度(0~5)℃

  散装         30            90

  袋装         45            120

  真空包装       90            180

  2.1.2  气调包装保鲜法

  这是将所装袋内空气抽走后,再充入一定浓度的混合气体(如75%C02、25%N2),能获得很好的保鲜效果。

  2.1.3  脱氧剂保鲜法

  这是在MAP的基础上发展起来的。脱氧剂又名氧气吸收剂,把脱氧剂和内容物一起封入阻气性很好的袋中,能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧,达到延长保存期的目的。

  特点:脱氧剂和其它添加剂不同,不必直接掺入食品中,故对食品没有任何毒性作用,比真空包装的脱氧性更可靠,且能保持袋中相当长时间的无氧状态,对防止发霉、长虫、氧化变色都有较好的作用。同时,还能保持食品的营养、新鲜度和味道。目前,日本、美国等国家已将脱氧剂广泛应用于水产品、畜产品、农产品等多种食品的储藏保鲜。脱氧剂一般由无机盐(如NaCl)、金属粉(如铸铁粉)和有机物质 (如二氧化硅、高岭土、活性碳、滑石粉等)组成,在几分钟到24h内将氧降至1%左右。脱氧剂配方一:铸铁粉15g、食盐3g、水3g、硅藻土g;配方二:活性碳1g、FeCl_2 3g Ca(OH)2 0.8g、Na2S03 0.1g、硅胶0.5g;配方三:铸铁屑400g、硅胶150g、NaCl 30g、H_2O 30ml。此法要求塑料袋不透气、不透湿。一般用尼龙或聚偏二氯乙烯复合塑料袋。

  2.2  添加抗氧化剂保鲜法

  腊肠的品质与所含脂肪的稳定性有关,而脂肪的稳定性与脂肪的不饱和酸有关。肉类中的不饱和脂肪酸(主要是油酸、亚麻酸)含有-C=C—双键和-C≡C-三键化学性质活泼,易氧化。一旦氧化开始,将发生自动连锁氧化反应。开始的氧化产物成为促进未来氧化的诱导物。铜、铁等金属也会促进这种氧化的进行。常温下散装或晾挂销售的腊肠必须使用抗氧化剂。阻止或抑制脂肪氧化的关键在于有效地清除氧化产生自由基,使链式反应终止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合,使之稳定而终止反应。

  2.2.1  抗氧化剂的作用处理

  抗氧化剂能给油脂被氧化时生成的游离基以氢离子,使游离基消失,中断氧化过程的链式反应,从而阻止了脂肪的氧化。

  2. 2.2  使用抗氧化剂的要求

  (1)低浓度即有效;(2)参照添加剂规范,与食品成分相互作用无毒;(3)无异味;(4)成本低廉。

  2.2.3  我国常用抗氧化剂

  丁基羟基茴香醚(BHT、丁基羟基甲苯(BHT)及没食子酸丙脂(PG)。目前,国内外正致力于天然抗氧化剂的开发,并取得了可喜的进展,发现某些植物中广泛存在着游离或结合状态的酚酸类化合物 (有效抗氧成分),日本从带有某种香气的植物叶、木实或花蕾中提取有效成分制成天然抗氧化剂--香料HSE。

  2.2.4  建议使用的天然抗氧化剂

  (1)维生素C;(2)维生素E,添加量过大既不经济还会促进氧化的发生;(3)异构抗坏血酸钠,又名赤藻糖酸钠,D-抗坏血酸钠,这是一种新型食品抗氧、防腐保鲜剂,还能防止腌制品中致癌物一亚硝胺的形成;(4)大豆粉(含有Ve和黄酮类物质);(5)大豆蛋白、小麦面筋、乳蛋白等部分水解,得到氨基酸、肽和未分解的蛋白质的混合物,可部分的取代生育酚,与生育酚并用有合成效果;(6)桂皮浸出物;(7)蜂胶中含有芳香油、阿魏酸、类黄酮、亚油酸等,其乙醇提取物,抗氧化作用相当于0.05%PG的一半,因此,腊肠中加入蜂胶有利于保鲜。

  3  皂化反应在腊肠保鲜中的应用

  机理:油脂+碱→甘油+脂肪酸盐。在腊肠的表面喷洒适量碱液,皂化反应可使腊肠表面形成一层保护层,具有防水、防干、隔氧作用,从而有效地抑制腊肠脂肪的氧化变质。

(责任编辑:豆豆)
下一篇:

解决狐狸排便困难的方法

上一篇:

老虎斑工厂化分级饲养技术

  • 信息二维码

    手机看新闻

  • 分享到
打赏
免责声明
• 
本文仅代表作者个人观点,本站未对其内容进行核实,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们 xfptx@outlook.com
 
0相关评论