大蒜在鳞茎发育成熟后，即进入1～2个月的休眠期。在休眠期内，即使温度、湿度和气体成分等条件适宜，也不会发芽。但休眠期过后，芽鞘和芽原基便开始萌动，在条件适宜的情况下幼芽逐渐萌发。因此，大蒜的贮藏保鲜，实际上就是在蒜头的休眠期过后，采取必要的措施，强制其延长休眠期，使之保持原有新鲜状态。常用的贮藏方法有以下几种。高温贮藏 即将大蒜头置于28～32℃的高温环境下，以抑制其生命活动，延长保鲜时间。但是，用这种方法贮藏的蒜头容易失水、干缩、发糠，故只适宜于短期贮藏。低温贮藏 即用机械制冷的方法降低贮藏温度（恒温库内的温度应保持在1～2℃，且不能波动太大），以降低蒜头的生命活动强度，控制鳞芽的萌动，减轻其物质消耗。气调贮藏 即利用某些气体对生命活动的抑制作用来达到保鲜的目的。如在低温条件下，控制和调节贮藏室内的氧气含量在2%～5%，二氧化碳含量在5%以下，以期抑制生命活动，延长保鲜期。
