蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品种,其风味独特,是酱菜中的佳品,其制作工艺如下:
一、盐腌。
将采摘的小黄瓜及时用盐腌上,每5公斤鲜黄瓜用盐0.5公斤,腌制1天后将小黄瓜用清水洗净,重新腌制,按5公斤黄瓜/0.5公斤盐的比例,一层黄瓜一层盐的装入腌缸内,顶端撒些盐后用石块压好,每天翻一次缸,10天即成。
二、黄子腌。
黄子就是制作面酱的酱坯,黄子的制作方法为0.5公斤面粉加200克清水,和好擀成薄片,截成长方形块,再切成2厘米厚的长条片,上锅蒸熟,将面片放在28℃左右的地方,3～4天可以发酵长出一层黄毛,晒干捣碎就是黄子。腌制5公斤小黄瓜
,用黄子2公斤折合面粉2.25公斤,先在缸底铺一层黄子,再铺一层咸黄瓜,到缸满为止。最后用黄子封顶。
三、腌缸的晒制。
腌缸要放在温度较高的地方,但要避免被阳光直晒,也不要盖严,要让黄子的热量散发出去。一般晚上要敞盖,白天把盖撑起,防止阳光直射,2～3天后,要将黄瓜捺实。有酱卤上浮时,即可敞盖让阳光直射,这样成熟快些。约40天左右,黄瓜中的盐分即可渗入黄子中,黄子发酵成为酱。同时酱中香甜味也渗入小黄瓜中,使黄瓜咸度降低,酱香味增加,黄子酱称为“瓜甜酱”,可再继续腌制酱菜,也可直接出售或食用。
四、拌糖。
将小黄瓜中的酱除掉,沥干,分两次拌入白糖。5公斤小黄瓜,第一次拌糖0.5公斤,隔2～3天后,翻缸一次除去糖卤;再用1公斤白糖翻拌,7天后,在上面撒一些第一次用过的回糖卤,再腌制4～5天即可。制作密汁小黄瓜以8月份为好,因为8月份气温较高,甜酱容易发酵。
