辣子茄干的制作

制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面划成3～4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下暴晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50公斤晒过的茄子加盐2.5公斤的比例在茄子的剖面上撒上盐，层层铺放进陶土盆里腌一夜。第2天取出再次暴晒，使茄子颜色变黑，这时就成为半成品。将干茄瓣50公斤放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45％～50％时，切成碎粒。每50公斤干茄瓣加盐1.5公斤，腌红辣椒10公斤，豆豉20公斤，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天后即为成品。