香菇又称香蕈、香菰、香信、香菌、香皮、栎菌或冬菇。它是口蘑科、香菇属，人工栽培的食用菌类蔬菜。以肥厚的子实体供食用。按菌盖大小分为大叶、中叶和小叶等品系。大叶种菌盖直径为10-14厘米，适于制干菇；中叶种菌盖为6-9厘米，鲜干食皆宜；小叶种菌盖为5-6厘米以鲜食为佳。按生产季节以及生产条件分为"春秋出"、"中温型"；"夏秋出"、"高温型"以及"冬春出"、"低温型"等品系。中温及高温型便于人工控制，低温型冬季在室内培植。利用不同季节，选择不同品系可延长采收上市时间。鲜品风味独特，也可加工干制。
（一）采收要求
采收过早影响香味和产量，晚了又会影响品质。当菌盖未完全张开，菌盖边缘向内卷，俗称"铜锣边"，菌褶已全伸直时采收为最佳。应晴天采收，采收时所用盛装容器不宜过大，可用小竹篮等，内衬软纸或塑料薄膜。轻采轻放，严防多装挤压，尽量保持菌体鲜嫩完整。收后放置低温阴凉处。
（二）贮藏特性
香菇适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度在95%以上。采后呼吸强度要比一般蔬菜高出数倍至十几倍；在温度较高的环境中尤为明显，不仅菇体自身的营养被大量消耗，而且随着乙烯的积累，还会促使菌体衰老、菌幕破裂，菌褶由粉红色变为褐色，最终导致品质劣化。所以采后应及时控制温度，一般要求在5℃以下低温中暂存。
（三）贮运方法
1．气调贮藏法
（1）人工气调法 在适宜的温、湿度条件下，将包装容器中的氧和二氧化碳气含量分别控制在2%-5%和10%-15%。可有效地抑制菌盖的开伞、延缓衰老。可贮藏2-3周。具体方法参见第二章第二节气调贮藏部分。
（2）自发气调法 选用透气性能好、厚度为0.01-0.03毫米聚乙烯或醋酸乙烯树脂薄膜袋包装，每袋重0.5千克。在适温下贮藏，依靠菇体的呼吸作用，可自发调节袋内氧和二氧化碳组成。此法简单易行，短期贮存效果较好。
2．运输包装 基本与蘑菇相同。此外还可采取用塑料筐装，袋口不密封，再装入支撑性能强的筐内，但容量不宜过多。
（四）上市质量标准
子实体完整，色正味纯；不带泥土、杂质，无霉烂异味；加衬垫用小筐或塑料薄膜袋包装。
