酸豆奶具有乳酸饮料固有的特征,酸味柔和,有益于消化,可调理肠胃,营养价值高,不含胆固醇,对改善人体内部的营养结构有很大好处。同时成品不分层、不沉淀,口感细腻,无大豆的腥味和涩味,价廉物美,是理想的营养保健饮料。
①工艺流程:原料→去皮→磨浆→过滤→杀菌→发酵→成品→兑制→均质→包装→成品。
②操作要点:
A.选料和处理:选用优质大豆为原料,在脱皮机上脱去皮壳,然后用2～2.5倍85℃热水浸泡20分钟。
B.磨浆;将浸泡处理的大豆在磨浆机上磨浆,边磨边均匀加水。加水量为大豆的9倍。用离心机除去豆渣,然后用胶体磨把豆浆研磨,以增强豆浆的乳化度,使之口感细腻、爽滑。
C.培养基的调配:将磨好的豆浆加入少量脱脂奶粉液,作为发酵时的诱发剂。奶粉液浓度为10%,占豆浆用量的 15%～20%。混合均匀,加热灭菌后接种。
D.接种及发酵:将乳酸菌在无菌条件下,接入豆奶浆中,接种量为2%～3%。发酵温度控制在36～38℃,时间6～8小时,发酵液的pH值4.3～4.5,酸度在0.8%～1.0%之间,从外观上看,已成均匀细密的凝乳状。
E.成品兑制:发酵好的凝乳应立即冷却至10℃以上,在不断搅拌下加入一定比例的辅助配料,在均质机中形成乳化状,最后加入香料,即为乳酸饮料。若在对制时,加入适量的天然果汁,可形成风味独特的酸豆奶品种。成品对制比例:发酵凝乳25%,糖55%,稳定剂0.3%,香料0.05%,天然果汁5%～7%,其余为水。天然果汁的pH值应先调到2.8～3.2。稳定剂通常采用果胶或明胶,也可用阳离子稳定剂Ca2+,加入量为0.02%～0.04%,目前多采用浊类乳化剂,即澄浊乳化香精类。
F.成品:对制好的乳酸饮料,送到无菌分装线装罐(袋、瓶)、灭菌封口,经卫生检验合格后即可作成品出厂。
