人和动物的肾、肝、小肠和其他器官内均有卵磷脂酶存在，卵磷脂首先水解而生成甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱，其中胆碱能在肝脏中对脂肪代谢起作用。最重要的是它能参与合成乙酰胆碱而成为神经系统活动的重要物质。在药用方面，可作强身滋补剂，又能治疗婴儿湿疹，可配制成注射剂及乳剂应用，又可作生物试剂，用于细菌培养，其中尤以培养固氮菌及磷菌效果很好。
1 卵磷脂的特性
卵磷脂主要存在于蛋黄中，含量为10%左右。卵磷脂溶于乙醚、乙醇、甲醇、三氯甲烷等脂肪溶剂中，但不能溶解于丙酮，也不溶解于水，它的亲水性很强，能在水中膨胀而生成乳状液和胶体溶液，卵磷脂也能与酸、碱和其他盐类如氯化镉等相结合。卵磷脂一般为淡黄色，但由于卵磷脂分子中含有不饱和脂肪酸，所以很容易氧化而逐渐由淡黄色变为棕褐色。卵磷脂在空气中易被氧化，同时它能与蛋白质及其他物质生成化合物，所以卵磷脂一般很难得到结晶状态，而是无晶性物质。
2 卵磷脂的提取
2.1 原料及其处理 鸡蛋或变质发臭的次劣蛋及全蛋粉、蛋黄粉、冰全蛋和冰蛋黄，均可用于提炼卵磷脂。除已成为干燥状态的全蛋粉和蛋黄粉外，其他原料还要经过一定的处理。将鸡蛋或变质发臭的次劣蛋放在存器内，送入-10℃冷库内，使蛋的内容物凝固，然后取出，打蛋壳，将蛋黄分离出来，集中在铝质存器或搪瓷盘中。如果黄白不能分离的变质蛋或打开壳后取出的蛋液，黄白不能分离的，若不及时提炼，存放在搪瓷盘中，也应送入-10℃冷库里贮存备用。变质发臭的次劣冰蛋，要分装在搪瓷盘或铝质盘里贮存备用。将上述原料放入烘箱或烘房内，在55℃下烘6h左右便成干燥状态，研磨成粉末，贮存备用。
2.2提炼卵磷脂
2.2.1 浸提
2.2.1.1 浸液的配制 处理过的原料（即干燥蛋粉）1份，96%乙醇1份，98.5%甲醇1份。
2.2.1.2 浸泡 将上面配制好的醇浸液放入大釉缸中，徐徐加入干燥蛋粉，边加边搅，蛋粉加完后，再继续不断地搅拌4～5h。醇浸液的液面务必高出原料面约30cm，搅拌4～5h后放在室温下使其继续浸泡24～48h，甚至更长时间。浸泡时必须加盖以防醇液蒸发，这样经过长时间的浸泡，卵磷脂便可充分溶浸于醇液中，醇浸液也逐渐变为金黄色，表明卵磷脂及一部分蛋黄油已被浸提出来。
2.2.1.3 吸取浸液 浸泡一段时间后，醇浸液中的蛋粉徐徐沉淀，待其全部沉淀后，便可采取倾泻法、虹吸法或勺取法将金黄色的醇浸液吸取出来。浸液吸取后，沉淀物中仍有一部分浸液，可将沉淀物装入细袋中用榨床将其中的醇浸液压出，并入前述的浸液中，放于低温处贮存，准备集中蒸馏浓缩。
2.2.2 蒸馏浓缩 采用一般的蒸馏方法进行，因甲醇的沸点为66.78℃，乙醇的沸点为78.4℃，故当水浴加热到78～80℃时，醇液便变为蒸汽，由分馏柱进入冷凝管，再变成液体而积存于受瓶中。开始时加热的温度不能过高，否则，醇浸液过度沸腾，往往使醇浸液冲出蒸馏瓶，由分馏柱进入冷凝管，制成品会损失，回收的醇也不纯了。当蒸馏出的醇液达醇容积的2/3时，可将温度升至80～85℃，继续蒸馏至蒸馏瓶中残液呈浑厚油状物，而冷凝管中已不再滴出回收醇液时，即可停止蒸馏。
2.2.3 沉淀净化 将蒸馏瓶中残余的油状液倾入搪瓷桶里，加入油状液容积2倍的丙酮，并用玻璃棒调和静置，待其分层后，将上层浑浊的丙酮洗液倾出，再加入等量的丙酮，如法洗净静置，待其产生沉淀再倾去丙酮洗液，如此重复洗净2～3次，使蛋黄油脱净。然后将淡黄色沉淀收集起来，放存绢丝布袋里，轻缓地用戴橡皮手套的双手挤压，使残余的丙酮沥净，此时袋中沉淀物便成软蜡状的卵磷脂。丙酮处理目的是脱净卵磷脂中的油和水，为此使用的丙酮其含水量越低越好，否则沉淀物较湿，脱水困难。
2.2.4 干燥 将绢丝布袋中的软蜡状磷脂用刮刀刮下，平铺在瓷盘上，厚度不宜超过1.5cm，在避光下迅速放入底层已预置氯化钙的真空干燥箱内，密闭后将空气抽尽，进行真空干燥，箱内温度应保持在25～30℃，这样经过24～48h烘干，便是干燥的卵磷脂。烘干所需时间的长短，须视产品的干湿度而定，但一般不超过48h便能达到干燥的目的。
2.2.5 成品鉴定 必须用标准卵磷脂作对照鉴定。除作显微镜检查、生物学鉴定和规格检查外，还要做不饱和脂肪酸、甘油、磷酸及胆碱4个重要组成部分的定性鉴定。这些项目的检验可按常规法或药典规定的方法进行。
2.2.6 成品包装 干燥成品自真空干燥箱中取出，在避光下将之迅速切成小块颗粒，按50g、100g、250g、500g等分量装入棕色瓶中，加盖，并用蜡密封，再放入铺有氯化钙的干燥箱内密闭，在干燥阴凉处贮存、销售。包装瓶必须采用棕色瓶，事先充分洗刷，并在160℃下烘4h进行干燥消毒。包装时，包装入员双手须用温肥皂水洗刷，再用70%酒精消毒，戴上已消毒的手术用橡皮手套，将切成小块颗粒的成品按分量装入瓶中，加盖后，转至另一人密封和贴商标。
