摘要：研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺，及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明：肉脯和肉糜脯加工工艺不同，产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近，增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%，烘烤温度70℃、时间2h，烘烤温度150℃、10min。
关键词：猪肉脯 肉糜脯 加工 口感
猪肉脯是以纯猪肉为原料( 主要为瘦肉) ，经冷冻后切片或直接绞制成肉馅，加入多种天然香辛料( 部分厂家添加鱼露) ，经过搅拌、铺盘、烘干、烤制、切片而成的一种高档肉制品，成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽; 开袋香气扑鼻，食欲大增；入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱全，越嚼越香，回味无穷。因形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便、易于保存等特点倍受消费者青睐。
目前肉脯常用的生产方式有两种，一种是大块猪瘦肉修整后，经冷冻、切片、拌料、铺盘、烘干、包装制成，此种方法存在着修肉困难、铺盘困难等问题，机械化程度低；另一种方法是猪肉绞制成糜，拌料、铺盘、烘干、分切、包装制成，此类方法简单易操作，自动化程度高，但产品肉的纹理性差，口感不如前者好。
本试验主要从两个方案的生产工艺差异，肉糜脯口感和色泽的优化分析，确定相关辅料的添加比例，干燥、烘烤的温度和时间。
1 材料、试剂与仪器
1．1 材料与试剂
新鲜猪后腿肌肉( 车间取) ，食盐、亚硝混合盐配料 A、D－异抗坏血酸钠、白糖、味精、乳酸链球菌素、香辛料( 以上是两个试验都用的料) ，复合磷酸盐、大豆分离蛋白、冰水( 优化肉糜脯试验用) 。
1．2 仪器
绞肉机、搅拌锅、烘烤盘、篦子、蒸煮炉、烤箱、真空包装机。
2 试验方法
2．1 猪肉脯加工工艺
修整干净筋膜、脂肪的猪后腿肉→清洗→装模具、冷冻→切片→搅拌、腌制→铺盘→热风干机中烘烤→压平( 趁热用压平机压平) →凉制→包装。
2．2 肉糜脯的加工工艺
修整好的猪肉→过孔板绞制→加入调料充分搅拌→腌制→肉馅铺盘→蒸煮炉干燥→烘烤→分切→凉制→包装。
3 结果与讨论
猪肉脯工艺产品的纹理明显，口感适中，但成型不好，切片不规整; 肉糜脯工艺产品成本较低，操作简单，但产品口感偏硬，肉的纹理不明显，嚼劲不足，切片整齐。为了优化肉糜脯的加工工艺，进一步研究添加辅料及加热条件对产品的影响。
3．1 肉糜脯色泽、口感的确定
经单因子试验，磷酸盐、蛋白、水和腌制时间对肉脯的色泽和口感有很大影响，因此对肉脯的腌制条件做正交试验( 如表 1、表 2) 。
由表2可知，影响肉脯腌制条件的因素主次顺序为 A ＞ B ＞ D ＞ C，最佳组合是 A3 B3 C3 D1，即当磷酸盐的用量在0.4g/kg，蛋白的用量在0.2% ，水的用量在2% ，0～4℃下腌制 6h，最终成品的颜色和口感较好。
在肉脯中加入复合磷酸盐，提高肉的 pH 值，改变体系电荷，有利于腌制过程中肌球蛋白和盐溶性蛋白质的析出，加热后不会跑水，使其保持良好的保水性，黏着性，更有利于改善风味、组织状态和口感。在肉糜中添加蛋白和水可以提高肉脯的黏着性，保证肉糜不松散; 增加肉糜制品的稳定性，使产品具有弹性，此外蛋白有保水保油的效果，缓解脂肪带来的不良影响，改善口感。试验证明，蛋白的添加量不能过多，添加过多肉糜脯颜色变浅，口感发硬，并且有蛋白的不愉快味道; 蛋白添加量过少，肉糜脯黏着性较差，不易铺盘。从表 2 中看出，水的添加量对试验的影响结果并不很大，这是因为在烘烤时间内外加水分都能蒸发掉，水的添加量梯度值不明显的情况下，不影响最终的产品结构。
腌制时间对色泽有一定影响，产品中加入亚硝酸盐和抗坏血酸钠可以发色，使产品呈现亮棕红色，需要反应时间；另一方面，肉糜脯所用的原料肉是经过绞制的后腿肌肉，肉蛋白析出较快，腌制剂渗透快，腌制时间过短，肌球蛋白转变不充分，导致产品口感不细腻，缺乏弹性和柔韧性，试验证明腌制 6h就能达到较好的效果，腌制时间再长就不再起很大作用，这样可以节约时间，提高工作劳效。
3．2 肉糜脯硬度的确定
经单因子试验证明，影响肉糜脯的硬度操作条件是干燥温度、干燥时间和烘烤温度、烘烤时间，针对这些因素做正交试验( 如表 3、表 4) 。
由表 4 可知，影响肉糜脯硬度因素的主次顺序为 A ＞ B ＞ D ＞ C，最佳组合是 A3 B2 C3 D1 ，即当干燥温度70℃ ，时间 2h，烘烤温度150℃，时间10min，成品的硬度最合适。
干燥和烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化，温度的高低、时间长短也直接影响肉脯的色泽、口感、出品率等，试验证明，肉脯的干燥温度不应该超过 70℃ ，若超过 70℃ ，干燥过程中肉脯很快卷曲，边缘易焦，质脆易碎，且颜色变褐；低于 70℃ 干燥时间需要延长。试验证明干燥温度为 70℃ ，时间 2h 最佳，时间太长，出品率较低，产品过硬。
肉糜脯的烘烤温度 130～150℃ ，能使肉脯具有特殊的烤肉味，并能改善肉脯的质地和口感，经过试验验证，150℃烘烤10min产品口感最佳，150℃ 以下，烘烤时间不易确定，时间稍长产品口感会干硬，时间过短又达不到咀嚼的最佳口感。若高于150℃ ，则表面气泡，边缘焦糊，干脆易碎; 若时间过长，产品也会焦糊。
4 质量标准
4．1 感观指标
颜色与光泽：肉质色均匀，呈棕红色且有光泽，无焦片、生片。
组织状态：有肉块的纹理，结构紧密，表面平整，厚薄均匀。
口感与口味：口感良好、细腻，有肉香味和烧烤味，味道醇厚。
4．2 理化指标和微生物指标
水分≤20%；菌落总数≤10 000个/g；大肠杆菌≤30个/100g；致病菌不得检出。
5 结论
(1) 肉糜脯和肉脯在加工工艺相同的情况下，成品的组织状态是不同的，如果不改善肉糜脯的加工条件，产品色泽、口感都不如肉脯，识别货架上的商品可以区分开。
(2) 在试验肉糜脯的加工条件过程中，根据食品添加剂使用标准 GB2760－2014，有限量要求的磷酸盐、亚硝等，添加时要小心谨慎，不得称量错误，需要搅拌均匀，亚硝可用少量的水溶解后再加入。
(3) 肉糜的孔板绞制越小，盐溶性蛋白质析出越多，腌制剂反应越彻底; 绞制孔板越大，肉块的纹理越明显，越接近肉脯的组织状态，所以要根据实际需求过孔板。
(4) 在试验肉糜脯色泽试验时，也进行了红曲红对产品的上色影响，这样可以降低亚硝的使用量，需要进一步研究。
