欢迎来到山村网

四川式榨菜腌制方法

2019-02-16 23:03:25浏览:672评论:0 来源:中国百科网   

  该产品是在传统式榨菜的基础上,应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵,生产环境安全卫生,不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆,而且发酵型香气更加宜人。

  1、主要设备 切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。

  2、配方 青菜头100公斤、食盐 5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克(其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%)。

  3、工艺流程 原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。

  4、操作要点 (1)原料处理:将青菜头的根茎和老皮剥去,撕去老筋后,切成380克大小的圆形或椭圆形菜块,再用线将菜块穿成串,搭于架上晾晒,晒至菜块回软后,下架入池腌制。(2)腌制:将干菜块分层下池(坛),一层菜一层盐,每层必须压紧,压至菜块出汁为止。第一次腌制,大约需盐1.8公斤,时间为3天;第二次腌制是利用原池盐水将第一次腌制菜块边淘洗边捞起,放在带漏水的架子上,人工挤压,沥去水分,1天后再入坛,仍按第一次腌制的方法撒盐,盐量为2公斤,腌制时间为5天。菜块经盐浸透后,再用原池盐水边淘洗、边出池,放在漏架上压,沥水时间大约1天。(3)修整、沥水:将菜块逐块修剪光滑,抽去未尽的老筋,再用澄清的盐水做第三次淘洗,去尽泥沙,经挤压沥去水分。(4)拌料入发酵罐:大约24小时后,将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合,搅拌均匀,一同装入罐中,边装边用力压紧,使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严,调节温度为20℃左右,发酵6天左右即为成品。

(责任编辑:城阳)
下一篇:

常见中药材加工、储藏技术

上一篇:

三种黄瓜食品加工技术

  • 信息二维码

    手机看新闻

  • 分享到
打赏
免责声明
• 
本文仅代表作者个人观点,本站未对其内容进行核实,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们 xfptx@outlook.com
 
0相关评论