摘要：在冷藏（4℃）的条件下，将扇贝中加入茶多酚、壳聚糖和姜汁，并在单因素试验基础上进行正交试验，以挥发性盐基氮（TVB- N）、细菌总数作为评价指标，得到保鲜剂组合为姜汁添加量2% + 茶多酚添加量0.6% + 壳聚糖添加量3.5%，与对照组相比保鲜效果延长了3d。
关键词：姜汁；茶多酚；壳聚糖；扇贝
海洋资源丰富，特别是海洋中的扇贝，具有丰富的营养成分，如蛋白质、牛磺酸，以及钙、硒、锌、碘等矿物质，脂肪含量低但不饱和程度高，在脂肪酸组成中，ω- 3 多不饱和脂肪酸（主要是 EPA和 DHA）含量相当丰富。EPA（二十碳五烯酸）具有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇、改善机体脂质代谢、抗炎抗癌和提高免疫力的作用，DHA（二十二碳六烯酸）则促进大脑发育、预防老年痴呆症、保护视力。合理开发利用扇贝，加入天然保鲜剂延长其保质期是理想方法之一。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
扇贝，购于当地农贸市场；TG328A 型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；MJ- 54A 型高温高压灭菌锅，大昌华嘉商业 （中国） 有限公司产品；SHP- 160D 型生化培养箱，金坛市盛蓝仪器制造有限公司产品。
1.2 试验方法
（1）样品处理。将鲜活扇贝开壳取贝柱，快速漂洗，沥干表面水分，放置在锥形瓶中备用。分别向每个三角瓶中加入70g贝柱样品，贴上标签。分别向70g贝柱样品中加入指定浓度的茶多酚、壳聚糖和姜汁，浸泡2 min。
（2） 细菌总数和 TVB- N 值的测定。
将样品取出，沥干表面水分，包装，并做空白对照，放到冰箱中；每组连续7d，每天测量1次TVB-N值及细菌总数；进行3次平行测定，取平均值。
2 结果与分析
2.1 3 种天然保鲜剂对扇贝TVB-N值影响
（1）壳聚糖添加量对扇贝TVB-N值的影响。
壳聚糖添加量对扇贝 TVB- N 值的影响见图1。
由图1可知，此折线图呈逐渐上升趋势。对照组在第4天后TVB-N值≥15mg/100g开始腐败，试验组在第 6天后TVB-N值≥15 mg/100g，保鲜效果较好。确定壳聚糖添加量3.50%。
（2）茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响。
茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响见图2。
由图2可知，对照组在第4天后TVB-N值≥15mg/100g开始腐败。试验组在第6天后TVB-N值≥15mg/100g，保鲜效果较好。确定茶多酚添加量0.60%。
（3） 姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响。
姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响见图3。
由图3可知，试验组与对照组相比，TVB-N值变化趋势较缓，其中以姜汁添加量 2.50%的TVB-N值最小，保鲜效果较好。
2.2 3 种天然保鲜剂对扇贝细菌总数影响
（1）壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响。
壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响见图4。
由图4可知，对照组细菌总数的变化趋势上升快，数值明显大于试验组，添加质量分数3.50%壳聚糖保鲜效果较好。
（2）茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响。
茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响见图5。
由图5可知，当茶多酚添加量从0.15%增加到0.75%，细菌总数明显减小，茶多酚最适添加量为0.60%。
（3）姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响。
姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响见图6。
由图6可知，在姜汁添加量为2.50%时，扇贝细菌总数是最小的。
2.3 正交试验的结果与分析
正交试验因素水平见表1，正交试验结果见表2，正交试验 TVB-N值见图7，正交试验细菌总数见图8。
由正交试验的图 7 和图 8 可以看出，组合为A2B2C3的TVB-N值，细菌总数的试验数据整体优于其他组，即保鲜剂为3.50%壳聚糖 + 0.60%茶多酚 + 2.00%姜汁为最佳组合，与对照相比保鲜效果延长了3d。
