“时令是食物的挚友，但也是食物的死敌”。过去，一到冬天，北京郊区几乎没有什么办法种植应季的蔬菜和水果。但人们却总有办法变通。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、马铃薯等过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜，来应付寒冬季节的菜肴需要。
冬储菜 让你吃个明白
窖藏蔬菜
在地窖里，萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，防止果实的蔫缩。这种方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久，而且经济环保无能耗。
干制蔬菜
新鲜蔬菜的水分含量在70%-90%，常温下不宜长时间存放。干制蔬菜是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、茄子干、笋干之类，在干制后的储藏中，质地变得富有韧性，同时也带来特殊的香气和口感。
腌制蔬菜
腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜方式，包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，抑制有害微生物的生长。而酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长。
冬储菜 怎样吃才明智
很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。
的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量时是有毒的。
其实，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能，据测定，它们在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。
至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。据统计，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，最好选有大学、研究所等技术支持的产品。
人们对腌菜风味的热爱，和对健康营养的追求，也并非不可协调。做菜总要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。
例如，原本拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新；准备炒牛肉条要加盐和酱油，现在换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味；炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜，或各种干制蔬菜，不仅给整个菜肴增加鲜美风味，还能增加膳食纤维、矿物质的供应，同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。
冬储菜 可以健康吃
无论是经济环保角度还是营养安全角度，冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位，如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配，它们完全可以继续成为健康饮食的一部分，在提供独特风味口感的同时，又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结，继续承载着人们永恒不变的美食追求。
看完以上内容想必大家都了解了，原来冬储菜真的可以健健康康的吃的，但究竟怎样吃还是要注意一定技巧的。更多最新三农资讯及农业技术支持欢迎至中国最大的农药信息网查看。
