豆制品是中国人的传统食品。在《舌尖上的中国》中对豆制品有很高的评价：在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。今天，我们就请专家说说，用大豆制作的一类特殊食品——大豆发酵制品。
大豆发酵制品是大豆在有益微生物（如酵母菌、毛霉、根霉、曲霉及纳豆菌等）的作用下，通过不同发酵工艺制作的食品。常见的大豆发酵制品有腐乳、臭豆腐、豆豉、酱油、黄酱及纳豆等。它们来自于大豆，又不同于大豆及普通的大豆制品（如豆腐），因为经过微生物发酵这一过程，让它们有了特殊的口味和营养价值。
大豆发酵制品有五大特点
大豆发酵制品具有以下共同特点。
一是保留了大豆原有的营养价值，如富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、大豆异黄酮、可溶性纤维素、锌、铁、钾、磷、维生素E等。
二是更易于消化吸收。其主要原因是微生物产生的酶对大豆细胞壁有分解作用，可破坏大豆的细胞壁，所以发酵豆制品更易于被人体消化酶消化。另外，微生物产生的酶分解蛋白质、脂肪、碳水化合物和胰蛋白酶抑制剂等，使功能性多肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、功能性多糖、单糖、有机酸及醇类物质等含量明显增加，而胰蛋白酶抑制剂则明显减少，所以更易于消化吸收。
三是有机铬、维生素B族（尤其是维生素B12）、维生素K及核苷酸的含量明显增加。有益微生物在发酵过程中，能够合成维生素B族（尤其是维生素B12）和维生素K。大量有益微生物菌体存在于大豆发酵制品中，而菌体本身含有丰富的有机铬和核苷酸等。
四是含盐量较高。除了个别品种，如拉丝纳豆之外，大豆发酵制品均含盐量较高，如5毫升酱油含1克盐，1块酱豆腐含5克盐。
五是亚硝酸盐的含量均较高，尤以臭豆腐为甚。
大豆发酵制品不能多吃
正是因为大豆发酵制品具备上面这些特点，所以它们对人体的健康影响也有好有坏。
大豆发酵制品有促进消化的作用。对食欲不振、消化不良等有好处。有免疫调节作用。因为大豆发酵制品所含的功能性多肽、功能性多糖、游离氨基酸、铬、B族维生素及大豆异黄酮等在机体免疫和营养中占有重要作用。大豆发酵制品有调节血糖的作用。因为它们含有葡萄糖耐量因子的全部成分，即含有机铬、尼克酸（B族维生素的一种）与游离氨基酸等成分，因此有助于调节血糖。大豆发酵制品有预防骨质疏松症的作用。因其富含大豆异黄酮和维生素K等营养物质。它还有预防贫血的作用。因其富含功能性多肽、铁和B族维生素等能促进造血机能的物质。
大豆发酵制品含盐量高（拉丝纳豆例外），故对高血压病人、肾病病人、心源性水肿和肝源性水肿病人不利。因其亚硝酸盐含量相对高，而亚硝酸盐在胃酸的作用下，同时机体又缺乏维生素C时，可转变成亚硝胺，故有潜在的致癌作用。避免的办法一是限量食用，如酱豆腐食用量以一日不超过半块为宜，其他以不超过40克为宜；二是做到平衡膳食，尤其是注意含维生素C丰富的食物摄入，如多吃大枣、柑橘类、猕猴桃、地瓜及尖椒等食物。此外，大豆发酵后，嘌呤含量大增（来自于大豆本身和微生物菌体），故高尿酸血症病人和痛风病人应禁用。
延伸阅读
大豆发酵制品菜谱
腐乳丸子豆腐
主料：瘦肉馅100克，北豆腐100克
辅料：酱豆腐半块，蛋清1个，香菜末、葱花、姜末适量，清汤300毫升
调料：花椒10粒，淀粉2克，油10克，生抽5克，料酒5克
制法：瘦肉馅加蛋清、淀粉、料酒、葱花、姜末、生抽，沿一个方向搅匀上劲，制成直径1厘米大小的肉丸子，在沸水中汆熟捞出。豆腐切菱形片，在沸水中汆熟捞出。酱豆腐用水化开。炒锅内放花生油，5成热时，放入葱花和姜末，爆香，加入清汤300毫升。将备用的肉丸、豆腐片、酱豆腐及整粒花椒加入炒锅中，炖20分钟，出锅前加入香菜末即可。
点评：此道菜富含蛋白质及大豆异黄酮等营养物质，有很好的滋补作用。酱豆腐的香、肉的香、香菜的香与花椒的麻交织在一起，让人垂涎欲滴。
豆豉烤鲈鱼
主料：鲈鱼1条
辅料：豆豉15克，葱片及姜片各6片
调料：盐1克，料酒5毫升，胡椒粉1克，生抽5毫升，五香粉1克，孜然粉1克
制法：将鱼收拾干净，背上开花刀，用盐、料酒、胡椒粉等调料腌一下。在鱼腹内填上葱片、姜片用于去腥。将生抽刷在鱼表面，并均匀地撒上五香粉、孜然粉，将豆豉均匀放入鱼腹中。烤箱200度预热后，将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂等物质。烤20~25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，烤到鱼表面干爽即可。
点评：这道菜鲜香可口、营养丰富。
