□食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
近日，一条消息在朋友圈刷屏。消息称美国加州一个法院裁定，根据加州65号提案，星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签，因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。大量媒体在报道时称，星巴克最大丑闻曝光，咖啡里竟然都是致癌物。这是怎么回事？还能放心喝咖啡吗？加州65提案的本质是维护消费者的知情权，它要求产品必须标明其产品中是否含有加州65提案管制化学品目录中的物质，明示所接触到的物质的属性、可能遭遇的危害，以及一旦接触后应如何处理的信息，所以才出现了上述事件。
加热食物会产生丙烯酰胺
丙烯酰胺是由“还原糖”，比如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中，通过美拉德反应产生的。美拉德反应，在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，这么香、颜色那么诱人，都是美拉德反应的作用。
要知道，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中不可避免地会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼等。咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免会有丙烯酰胺；甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也有， 因为它是白糖加热做成的。
丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织评估后将它定位2A类致癌物，也就是可能使人致癌。
一天只喝一杯咖啡不足为虑
大家最关心的还是摄入多少丙烯酰胺。从24个国家获得的数据表明（2002年~2004年），丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg。
而且，由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有差异，比如我国香港的数据显示，薯片中的丙烯酰胺含量最高。虽然从数据来看，一些食物中的丙烯酰胺含量还不低，但其实我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20微克~30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
咖啡中的丙烯酰胺含量确实很高，达到700多微克/公斤。而我们在喝咖啡的时候，一般一杯咖啡就用一小勺，用的咖啡豆或者咖啡粉也就有三四克咖啡，所含的丙烯酰胺通常不超过5微克，一天之内喝一两杯咖啡不足为虑。实际上，目前也有很多科学家对咖啡是否致癌进行了研究，但其实都没有高质量证据显示其致癌。正因如此，2016年世界卫生组织最新的评估，将丙烯酰胺从2B类致癌物中移除，挪到了第3类中（不会对人体致癌）。也就是说咖啡并不会使人致癌，大家不必太担心喝咖啡会使人致癌。
不过，作为食品安全的第一责任人，食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
中国人摄入丙烯酰胺来自炒菜
不同国家，由于饮食习惯不一样，我们摄入丙烯酰胺的食物来源也不一样。咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧美国家人群丙烯酰胺的主要摄入来源，但在我国，炒菜可能是我们摄入丙烯酰胺的主要来源，毕竟我们喝咖啡还是比较少的。
根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，所以应和香港的状况差不多。
对于我们中国人来说，如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和健康影响呢？应该从两方面做起：
1.日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。
2.建议大家平时注意饮食均衡。
