《舌尖上的中国》第二季介绍了一种江浙民间美食，叫做乌饭。乍一看，它有点像紫米饭，但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做成的，只不过用了一种特殊的配料——树叶。这个树叶是什么？为什么能染色？吃起来是否安全呢？ 这种树叶来自乌饭树。因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统，古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等。它的学名叫南烛，是杜鹃花科越橘属植物，多见于长江以南的丘陵地区，在东南亚、日韩等国也有分布。 乌饭的历史可追溯到唐朝，杜甫在《赠李白》中写道：“岂无青粳饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫”，其中青粳饭就是指乌饭。乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条，捣碎后用水浸泡，然后用纱布滤出深色汁液，用汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后即为黑色。 唐代的《本草拾遗》记载：“九浸、九蒸、九曝后，乌饭久贮不坏”，可见唐朝人还发现了乌饭树叶的防腐功效。防腐特性使乌饭可以长途携带，做贡品也更实用。 乌饭树的叶子是绿色或红色，为何做出了黑米饭？其实，乌饭树叶含有不少多酚类物质，如黄酮、单宁、花色苷等，它们本来都不是黑色。在浸泡的过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮温度的双重作用下，各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。这些聚合物与米中的蛋白质结合，于是产生了染色效果。其实类似的变色现象日常生活中经常见到，比如隔夜茶颜色变深，土豆、苹果切开后变成褐色，虾头变黑等都和多酚氧化有关。 作为一种天然食材，乌饭树叶在民间已经吃了上千年，虽说这并不等于它就一定安全，但至少问题不大。有研究者用乌饭树叶提取出来的黑色物质喂小白鼠，最大剂量相当于成年人1天吃4斤，连续吃7天也没有出现问题。 更重要的是，乌饭树叶含有不少有益物质，如槲皮素、白杨黄素、芹黄素、山柰酚、木樨草素等。它们具有一定的降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧化甚至抗肿瘤作用。此外，乌饭树叶也有比较丰富的B族维生素、植物多糖和矿物质，有一定的营养价值。
