中国医学科学院药用植物所研究员 郭 伽
令人困惑的矛盾现象
流行病调查和临床研究已证明，食用多不饱和脂肪酸，特别是深海鱼油里的DHA和EPA，能降低发生心血管病的危险；而食用饱和脂肪酸，容易增加发生心血管病的危险。但从化学性质上看，饱和脂肪酸是稳定性高的化合物，不容易发生氧化反应；而稳定性低的多不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，并使发生心血管病的危险增加。这些脂肪酸的化学性质与生理功能彼此矛盾的现象，一直让研究人员感到困惑。荷兰瓦格尼根大学米歇尔·缪勒的研究或许能为我们指点迷津。
新兴的营养基因学
在人体的染色体里，约有2.3万种基因，它们控制着人体内的代谢过程和细胞的生长、更新。令人惊异的是，基因并不是单独发挥控制代谢作用的——人们从食物里摄入的营养物质能影响基因的功能。自上世纪90年代，专门研究营养与基因关系的营养基因学应运而生，并成为研究不同饱和度脂肪酸影响基因功能的有力工具。
脂肪酸的信使功能
传统营养学认为，脂肪和碳水化合物只是提供能量的物质。但是根据营养基因学的研究，脂肪酸在新陈代谢的过程中具有信使功能。为了说明这个功能，我们不妨先从油脂在人体内的消化和运输说起。
油脂进入人体后，会在肠道里被消化为脂肪酸和甘油单酯。负责运送功能的蛋白质会把部分脂肪酸运送到各种人体细胞（如肠道细胞、肝脏细胞、心脏细胞和其他细胞）里。
接着，需要介绍人体细胞里三种重要的蛋白质，即α、β和γ-过氧化物酶增殖活化受体（以下简称α、β和γ受体）。
α受体会在脂肪酸进入细胞后，与脂肪酸结合并生成络合物，这种络合物再与DNA的特定位点相结合，并在分解脂肪酸时起作用。γ受体是在细胞储存脂肪酸的过程中起作用。目前人们尚未完全了解β受体的功能，但已明确它也像α、β受体一样具有抗炎作用。
脂肪酸这样调节基因功能
1.多不饱和脂肪酸使α受体保持较高的活性
α受体的功能是：让脂肪酸在细胞线粒体内发生氧化反应，产生供身体活动所需的能量。所以，要想减少能量储存，就需要α受体保持较高的活性。而能使α受体保持较高的活性的脂肪酸是多不饱和脂肪酸。
研究发现，在饱和脂肪酸参与下形成的络合物不增强α受体的活性，由单不饱和酸参与形成的络合物能略使α受体活性上升。随着多不饱和脂肪酸分子中双键数量的增加，由多不饱和脂肪酸分子参与形成的络合物能使α受体的活性不断增强。
多不饱和脂肪酸中双键数量从高到低的次序是DHA（6个）、EPA与花生四烯酸（4个）、α-亚麻酸（3个）、亚油酸（2个）和油酸（1个）。可见，人体需要从食物里摄入足量的多不饱和脂肪酸，特别是DHA。
2. 饱和脂肪酸使α受体缺乏活性
如果摄入饱和脂肪酸过多，而不饱和脂肪酸摄入过少，α受体就会缺乏活性，细胞就没有足够的能力来分解脂肪酸。
3. DHA：血管保护神
低密度脂蛋白和高密度脂蛋白都是人体内运送胆固醇的“专列”。1号“专列”（即低密度脂蛋白）专门负责把胆固醇运送到需要胆固醇的各种组织细胞中，2号“专列”（即高密度脂蛋白）专门负责把未用完的胆固醇运送回肝脏。它们原本没有好坏之分，只是高密度脂蛋白结构紧密，不容易发生氧化反应；而低密度脂蛋白结构疏松，与血液里的氧接触机会多，容易发生氧化反应而已。
一旦低密度脂蛋白发生了氧化反应，巨噬细胞就会“出动”，把被氧化破坏的产物清除掉。然而在这个过程中所发生的复杂反应，会使动脉内壁受到损伤，被氧化反应破坏的1号“专列”所携带的胆固醇也会沉积在损伤处，逐渐形成粥样硬化斑块。
可见，只有摄入足量不饱和脂肪酸，特别是DHA和EPA，才能增强细胞中α受体的活性，减少低密度脂蛋白发生氧化反应和动脉粥样硬化的机会。鱼油里富含DHA和EPA，所以，这就是以吃鱼为主的格陵兰人很少发生动脉粥样硬化的根本原因。
尽管在人体内发生的生物化学反应很复杂，详细的反应过程尚有待进一步研究和加以确定，但营养基因学认为，多不饱和脂肪酸（特别是鱼油里的DHA）保护人体血管的作用是明确的。
