中国农业大学食品与营养工程学院副教授 范志红
很多上班族都喜欢带饭。现在天气热了，食品容易腐败，路上没有冷藏条件，单位也未必有冰箱可以存放。很多朋友担心，夏天这带饭的事该怎么办呢？
提起食物腐败，就要先说说微生物。微生物这种东西无孔不入，只要食物中有营养素存在，它们就不会放过。只要温度适宜，它们就会疯狂繁殖。冰箱可降低食物的储藏温度，也就降低了微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全，就要在没有冰箱的条件下，想出制约微生物的办法来。
微生物怕什么呢？前人已经给我们想了好多办法。比如它们怕高渗条件，所以多加盐、加糖，或者泡在蜂蜜里，都能抑制腐败。再如，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物还怕大量酒精，所以可以用酒泡。微生物也怕过酸的环境，所以食物用醋泡不易腐败。
可是，说来说去，这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干又不好吃。这时候还有一条路，就是杀菌隔菌。把里面的细菌都杀死，同时封严，让外面的细菌进不去。
带饭者需要准备两三个能耐热又能密封的饭盒，让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌。再把刚出锅的米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再放到冰箱里。取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去。这是因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。热菜也照此办理。再准备一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚出锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点就放进冰箱中。另外取一个饭盒，专门用来储藏生食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎。也可以放一些新鲜的水果。
除此之外，带饭用的菜在烹调上还要注意以下几个方面：
●多做一些酸味的菜。因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。
●尽量选择适合多次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
●少做凉拌菜，避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。
特别提示
市场上不少塑料饭盒品质不能达到要求，加热后产生异味，这样的盒子不能用。有一种厚壁的密封盒，既不会变形，不会变味，又能达到密封效果，用来带饭比较理想。另外，用不锈钢饭盒也很好。
