中国农大食品学院副教授 范志红
如今年夜饭兴订餐
随着生活水平的提高、餐饮业的兴旺发达和观念的改变，近年来，不少人已经把年夜饭改在酒店或餐厅解决。一来省事，二来能提升年夜饭的水准，三来也不耽误看“春晚”。但是为家人点餐却需要一定的技巧。订餐人不仅要对各类菜肴有深入的了解，还要拥有相当丰富的烹调和营养知识。虽然这些门道和知识并非一朝一夕就能掌握，但点菜的入门技术倒也不难——
技巧1：汪着油的菜只点一个 煎炸菜肴尽量少点些，水煮鱼之类汪着油的菜只点一个。最好多点些蒸、煮、炖的菜和生拌菜。
技巧2：尽量选择多个品种 不要集中点用肉类和水产类制作的菜肴。点肉菜时尽量选择多个品种。蔬菜也分绿色、橙色、浅色和菌类蔬菜等，也应尽量增加品种，或选择用多种蔬菜制作的菜肴。
技巧3：一荤配两素 在生活水平日渐提高的今天，餐桌上剩下来的总是荤菜。因此，宴席上一荤配两素比较合适。荤菜不在多而在精，素食则应品种繁多，精彩美味。
技巧4：早点儿上主食 目前绝大部分宴席是在吃过大鱼大肉后才上主食。然而，这种用餐方法既不利于蛋白质的吸收利用，又不利于控制血脂。正确的方法是：在上凉菜时配些荷叶饼、玉米饼等小吃和粥等主食，这样既能调剂口味，又能补充淀粉类食物。
技巧5：搭点儿粗粮 比如点些用荞麦粉、莜面、马铃薯、甘薯或芋头制作的凉菜，或是紫米粥、玉米饼、红薯饼等粗粮做的小吃，以做到粗细搭配。但应少点酥类小吃，因为它们含有大量的饱和脂肪。
技巧6：点两三个招牌菜 吃年夜饭的目的之一是享受美食。所以，在控制总预算的基础上，最好点两三个比较出众的特色菜、特色小吃或自制招牌饮料。
贴士
8人家宴怎么点
以两位老人、2个青少年、4个中年人的家宴为例，如果餐盘不太大，并以米饭为主食，可以点3个冷菜、6个热菜。其中至少一个热菜要带汤。具体来说，可以点3个传统菜、3个半荤半素创新菜、3个凉拌或清炒的清爽菜。在征求各人意见之后形成如下菜谱：
3个凉菜——两个清爽菜：大拌菜（含紫甘蓝、生菜、番茄、鸡毛菜、甜椒）和桂花糯米藕；1个传统菜：小卤水拼盘（含鸡蛋、豆腐、猪心、猪耳、口条等）。
6个热菜——两个传统菜：香辣烤鱼和黑椒牛仔骨；3个创新菜：白灵菇白果炒香干、洋葱土豆咖喱鸡和珍菌山药猪肚汤；1个清爽菜：清炒豌豆尖。
主食——每人1小碗米饭。老人吃不下的部分可分给孩子们吃。
如何自备年夜饭
自备年夜饭应掌握三分天下的原则，尽量注意使每道菜的原料和风味不重复——
一备主菜：通常是家人熟悉并接受的荤菜，即能够突出节日气氛或是某种招牌菜、传统菜。
二备创新菜：是指家人没吃过的、与主菜风格完全不同、有新颖之处的半荤半素的菜肴。如果家人都满意，将来可以发展成为常点菜。
三备清爽菜：是指以素为主，能烘托主菜或是带有淀粉类食物的菜肴。这类菜肴口味应比较清淡或味道偏酸，能起到增强食欲的作用。
四备主食：包括米饭、馒头、面条、年糕、红薯、饺子等，以新鲜、多品种和适量为宜。
贴士
一人一菜 适量加减
自制菜肴的数目可以按照人数加减来订。如果就餐者有10个人，可将菜肴的基准数目订为10个。如果就餐者有老人、幼儿和女性，或是热菜、荤菜多，菜盘子大，有带馅的小吃、点心，可以减少一个菜。如果就餐者中男性青壮年或青少年多，菜盘子小或素菜、凉菜多，则可以增加一道菜。
