北京大学医学部公共卫生学院教授 李可基
几百年前，糖曾经是贵族的珍贵食品；今天，糖却背负上有害健康的恶名。含糖碳酸饮料成了儿童肥胖的罪魁，女士们更视糖为美丽身材的大敌，糖尿病的病因也直指糖及其制品。其实，糖有点冤枉。
喜欢甜是人的本能
刚出生的婴儿，没有对不同味道的记忆，用棉签蘸上酸、甜、苦、咸、鲜味的液体，点在舌头上，测试他们天生的反应，结果只有甜味使他们做出吸吮的动作。这意味着人对甜味的喜好是一种本能。在没有甜味剂的时代，甜味与能量可以画等号。在食物供给不足时，那些能够辨别甜味的人获得了更多的能量，这也意味着他们能获得更多的生存机会。可是，现在人的食物充足了，体重随之快速增加，慢性病也日渐增多。这时，糖自然而然地被列入肥胖和慢性病增加的祸首之一。
糖与肥胖无必然联系
肥胖的原因远较人们想象得复杂。科学家发现，生命早期的生长发育环境形成了某种进食和保存能量的模式。在子宫里吃不饱的孩子（出生体重偏低），出生后胃口大，容易发胖。在子宫里就吃得太多的孩子（出生体重偏高），胃口本来就大，更容易发胖。仅就饮食因素而言，把肥胖归因于某一类食物，如含糖饮料、油炸食品，目前还得不到过硬的证据支持。尽管如此，人们却毫不犹豫地将糖列为导致肥胖的不良食品，含糖饮料在社会各界的压力下退出了美国校园的自动售货机，美国的一些州正在热议对含糖食品征税的法案。然而，所有这一切仅仅是根据一些片面的研究证据。
别说糖尿病是吃糖得的
不仅肥胖被归罪于糖，糖尿病的名字也使糖背负了不实的指责。糖尿病的名字以及后来对其血糖升高特征的认识，使很多人至今相信糖尿病是吃糖造成的。其实，大家也都看到了，很多不喜食甜品的人也得了糖尿病，而喜吃甜品的人并不一定得糖尿病。现代医学认为，除了遗传等内在因素以外，糖尿病的原因与肥胖、体力活动减少、油脂吃得太多、蔬菜和水果摄入不足、粮谷加工得过细等很多饮食和生活因素都有关系，仅仅限制吃糖并不能预防糖尿病。而且,糖尿病患者也可以有条件地吃糖。
甜的是糖，不甜的也是糖
很多人认为，甜的是糖，不甜的就不是糖。误解在于没有认清淀粉的化学本质——成百上千个葡萄糖的聚合物。生理学家早就证明，淀粉在人类的消化道能够快速分解为葡萄糖。这一过程从口腔就开始了，当我们长时间咀嚼馒头，会逐渐发现嘴里发甜，这就是由于口腔中的淀粉酶分解出葡萄糖的结果。
另外，人们对粗粮也有一种误解。比如，细玉米面是粗粮还是细粮？人们一般认为大米和白面是细粮，而玉米面、小米等是粗粮。其实，营养学上的粗细主要指谷类加工的程度，这里对人体的重要影响是糖消化吸收的快慢。“细”意味着淀粉分解为葡萄糖的速度快、吸收快，因此血糖上升得快；反之，当谷类碾磨加工得粗时，含有更多的纤维，减慢了淀粉的消化吸收速度。因此，细玉米面应算做细粮，而现在很难买到的85小麦粉应算做粗粮。
莫以糖为敌
既然糖对健康的损害没有定论，糖又可以满足人们对甜味的享受，为什么我们要慢待糖呢？从营养学上讲，糖虽然可以补充能量，但却没有其他营养成分，也就是空热量。因此，世界卫生组织曾考虑建议限制能量供给不超过一日总能量的10%（由于产糖国的反对，最终没有推出），大约相当于50克蔗糖。这里的依据是如能保证食物搭配合理，适量的糖摄入不会破坏基本的营养供给。鼓励吃糖也许过分了，但硬要把人类嗜甜的本能钉在不良食品的十字架上，多少有点对不起我们自己。
