近年，我国食品安全问题事件频发，时不时爆出的有毒有害食品新闻令人触目惊心。回过头看一下那些曾经发生的事件，有些在科学性和新闻性方面存在着问题。其中有的是假新闻，有的将超标应用添加剂的“问题食品”当毒物，有的是对毒性知识有误解，还有一些是将科学界尚无结论的争论直接引申为危害而产生恐惧。甚至连十几年前就讨论得很透彻的味精、酱油里的水解蛋白也重新“被登场”加入安全论战。今天，我们让专家帮忙揭开一些食品安全问题的真相。
假新闻 一笑置之
虾果同食会中毒甚至身亡的故事一度在网络上传播得很快很广，故事主角、时间、地点有变迁，但大意都是吃了大量的海鲜食品同时又吃了鲜果或VC后中毒。其解释是，海产品中含有大量的砷，同吃VC后还原成砒霜可致中毒。这是典型的无中生有。
海底的矿物质溶解及海水被污染等原因，会让生活在海洋中的鱼虾等海产品，经过食物链的传递而富集一定量的砷。主要成分为以砷甜菜碱等为主的五价有机砷，含量在0.09~7.54μg/kg之间，其毒性都很低。三价砷毒性确实很高。但五价有机砷的还原是有条件的，要有足够高的浓度及足够长的培育时间等。新闻中提及的所谓吃了大量的虾，我们可以计算一下，即使吃1公斤虾，所含的五价砷也不过0.1~5微克，在食物中形成的浓度大约是数百万分之一。培育的时间长短与酸碱度、作用物浓度相关，“食物穿肠过”的时间不够。即使是三价砷，也有最低中毒剂量的要求，砷中毒的最低剂量为800~1000mg，也就是10~20吨虾肉的总含量。如此一算，新闻的真假便一目了然。
添加剂超标 根据数据定危害
食品添加剂使用的最大问题是超标应用，常出现问题的是着色剂及防腐剂。但这只能称之为“问题食品”，而不能轻易与有毒画等号。评价安全的指标是查看毒性数据，同时比照公认的每日允许摄入量（ADI）。这些数据很枯燥但很实用。
如对羟基苯甲酸甲酯防腐剂是合法添加剂，超标后要查看数据：大鼠经口LD50为8870mg/kg，狗则更高，达21000mg/kg。经口吸收后，对羟基苯甲酸甲酯很快通过肝脏代谢为葡萄糖酸化物排到体外，血中半减期2~3小时。对羟基苯甲酸甲酯公认的每日允许摄入量（ADI）最高为10mg/kg。在碳酸饮料中允许的最大使用量是200mg/kg。因此，其急性毒性很低，吸收代谢很快，每日允许摄入量很宽容，是经济实用的防腐剂。
山梨酸钾（己二烯酸）和苯甲酸钾、钠同为常用的防腐剂。前者急性毒性很低，大鼠经口LD50为4340 mg/kg。每日允许摄入量（ADI）最高为10mg/kg，也是很安全的防腐剂。只是在生产过程中工人接触原粉时，对皮肤与眼睛有明显的刺激作用。
润滑油 毒性有多大
有人说，豆浆机里的润滑油泄漏了万分之一也是会致癌的。
研究发现，润滑油危害的共同点是长期皮肤接触后有一定的刺激作用，生产车间的员工长期接触矿物油的蒸汽可能对呼吸系统有一定的刺激作用，溅入眼中则对眼的刺激较大，但经口则毒性很低。豆浆机电机内用的是工业润滑油，电机轴则用的是食用级润滑油，用量很小，大约为20mg。工业润滑油口服毒性：大鼠LD50为800~2200mg/kg，以9mg/kg的剂量连续饲喂大鼠26天，只观察到动物出现点彩红细胞，未见其他反应。代表型食用润滑油大鼠LD50大于5000mg/kg，以94000mg/kg的剂量连续饲喂大鼠26天，只观察到动物出现白细胞数略增及动物体重与对照相比有下降。以上资料说明，润滑油的经口急性毒性是很低的。泄漏万分之一也是有害的说法不准确。
媒体爆料说润滑油致癌，说因为它来自矿物油，是公认的致癌物。这种说法也是不准确的。国际癌症研究组织（IARC）确实规定，矿物油为人类致癌物。但IARC指的是将未处理的矿物油列入人类致癌物。但也明确规定，食用润滑白油是三类物质，就是明确地说食用润滑油是不致癌的。
在这里要特别说几句致癌物的问题。“可能致癌物”是国际癌症研究组织提出的专有名词，有明确的定义，是指动物实验中有明确的致癌证据，或作用机制与致DNA变化有关但尚不能证明对人致癌的物质。由于动物实验中所用动物致癌的剂量都远远超过人在生活条件下可能达到的程度，因此，不能将可能致癌物随意理解甚至宣传为致癌物。而致癌物评价中的三类物质也是国际癌症研究组织提出的专有名词，它的定义是不能分类为人类致癌物。也就是说，所谓三类物质是非致癌物，而不是外界传说的三类致癌物。
中毒控制中心热线咨询电话：（010）8313 2345
大盘点
违法添加与被添加
种植养殖过程中的添加
膨大剂西瓜 今年，西瓜“爆炸”引发的膨大剂事件让人们知道，原来大家吃到的很多水果都用了膨大剂。使用了膨大剂的水果口感并不好，而且若膨大剂在果实中残留，对人体有潜在的危害。
瘦肉精猪肉 为了让猪多产瘦肉，不法饲养者给猪饲喂了瘦肉精克伦特罗。此类事件近年屡次发生。人吃了含瘦肉精的猪肉会中毒。
砒霜鸡 加入鸡饲料中的洛克沙砷具有抗生素和促进生长的作用，砷会蓄积在鸡的体内，这就是砒霜鸡的来历。而人吃了这样的鸡肉，体内也会蓄积一定量的砷，久而久之可能有中毒危险。
生产过程中的添加
皮革奶 有不法生产者在牛奶中掺入由皮革服装或皮鞋的下脚料生产的皮革水解蛋白粉，此类物质可在人体内累积。
染色馒头 今年在上海部分超市发现了染色馒头。不法生产者不仅在普通馒头中添加色素柠檬黄冒充玉米馒头，而且还在馒头中加入了防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素。
“神奇”牛肉膏 不良商贩为了牟利，用牛肉精膏将猪肉变成“牛肉”，且用量没有标准。过量摄入牛肉精膏会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒。
香精包子 今年9月媒体披露，部分蒸功夫包子店用香精调制包子馅料。据调查，这类香精主要从石化产品和煤焦油中提取。
硼砂萨其马 不法小作坊在生产萨其马时加入了硼砂。硼砂可以增加糕点蓬松度和色泽，但人食用过多会对肝肾和神经系统有损害。
销售过程中的添加
“美容”黄花鱼 为了冒充野生鱼卖个好价钱，商贩把养殖的大黄花鱼用日落黄染色。过量或长期摄入日落黄对身体危害很大。
“毒”血旺 用福尔马林浸泡可以使血旺保鲜，这就是总有不法商家铤而走险的原因。福尔马林被世界卫生组织定性为可使人致癌和致畸的物质。
“毒”花椒 为了有好的卖相，不法商家用人工合成的染料罗丹明B为花椒染色。
增重鸡 不法分子给活鸡灌注重晶石粉增重，其进入人体对骨骼肌、平滑肌和心肌产生刺激和兴奋作用，使心肌的应激性和传导性发生改变。
甲醛海参 非法加工点在对海参等产品加工时，先浸泡几个小时，再用水冲洗，放入用甲醛和双氧水勾兑的水里浸泡以起保鲜和增加色泽的作用。
其他的添加与被添加
罂粟火锅料 罂粟壳被碾成粉状放入火锅汤中熬制并不是一个新问题，今年又在重庆、成都等地出现。含罂粟壳的火锅料会使人吃后上瘾。
含铝海蜇 新鲜海蜇需要用食盐、明矾(硫酸铝钾)加工、腌制，去毒、脱水，但是过量使用明矾会造成海蜇铝残留量过高。
毒血燕 一些市售血燕根本不是燕窝，而是由燕子的粪便发酵而成的假货，其中亚硝酸盐的含量很高。
火碱鸡腿 氢氧化钠能够把鸡皮中的各种色素和一些组织物质氧化，可以让鸡腿变得更加蓬松，更白净。
镉大米 大米中出现镉等重金属超标，实际上是“被添加”。工业废气废渣中的镉沉降进入土壤，导致镉最终出现在种植的谷物中。(本报记者朱永基整理)
