缸炉烧饼
河北迁安有美食“缸炉烧饼”。顾名思义这缸炉烧饼就是用“火炉烧缸”制作而来,该饼呈圆形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。
一、缸炉烧饼的特色
缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。缸炉烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼还具有耐存放的特点,放数月不霉不改味。
二、缸炉烧饼的制作要领
1、烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成暗色,大约达100℃,停火用水刷炉,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。
2、包剂子,“斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子,大小要匀,再撰成园皮,从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻,以备上炉。
3、上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘,每炉要烤两个多小时。
三、缸炉烧饼的家常做法
原料:白面、脱破芝麻、食油、盐。
做法:将白面放入瓷盔中,取盐少许用凉水化开倒入面内,加水搅拌,揉和均匀,面团要较硬,放案板上擀成一指厚大片,倒上食用油手抹均匀,上撒白面,搓成小酥氆氇,再卷成长条,攥成拳头粗棒条,俩人对拽扯成直径5公分的长条,置案上手截成段,逐段擀成长片,两头回折,翻扣再擀长,两头对折成四角方形,摆齐洒水,以手在上抹成糊状,均匀地撒上脱皮芝麻,翻扣过去,手拍背面使芝麻长牢,用一小块面试擦生有炭火的的炉壁,看面皮呈黄色即装炉加盖,十分钟左右即熟。
四、美食番外
1、缸炉烧饼的热量是多少
缸炉烧饼的热量(以100克可食部分计)是277大卡(1158千焦),单位热量适中。
每100克缸炉烧饼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的12%。
2、什么是缸炉
缸炉,即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成,中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉,其材料比热值较大,传热均匀,出炉后的烧饼呈园鼓形,散发着芬芳气味,色焦黄,味鲜美,香又酥可口,独具风味。