一、主要原料及设备
1.主要原料及要求
①河蟹：要求鲜活、个大、清洁、无死蟹；
②生姜：新鲜饱满，组织胞嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味；
③食盐：洁白，干燥，含氯化钠98.5%以上；
④白砂糖：干燥、松散、洁白，纯度99%以上；
⑤味精：洁白、无杂质，含谷氨酸钠80%以上；
⑥蒸煮袋：采用三层复合PET/AL/OPP蒸煮袋，规格160×220mm，封口强度3kg/15mm以上，剥离强度800g/15mm以上，氧气及蒸气透过率为零。
2.主要设备
①DZ500/2SB双室真空包装机
②QZW-1000高温蒸汽杀菌锅
二、工艺流程
河蟹——清洗——捆扎——蒸煮——浸泡——去足螯——称量——装袋——配汤——封口——杀菌——冷却——保温——外包装－成品
三、操作要点
1.清洗：要求用毛刷逐个刷洗表面污物，并漂洗干净；
2.捆扎：将蟹足、螯用棉线捆扎，以防蒸煮时爬动影响蒸煮；
3.蒸煮：将蟹装屉高温蒸煮20分钟，自然放冷，脱水率35%左右；
4.浸泡：将蟹浸于有0.2%柠檬酸水溶液中浸15～20分钟，漂洗一次沥干浸泡增重10%～20%为宜浸泡液每浸一次更换新液；
5.称量装袋：将蟹身直接装袋，足螯用硫酸纸包裹，固形物300克，汤汁60克；
6.封口：采用真空封口方式，预热温度130℃～140℃，电压15V，抽真空时间20秒，真空度大于700mmHg，热封口时间4秒，封口不良时应拆开重装；
7.杀菌：河蟹装袋封口后，应立即杀菌，时间不得超过30分钟。杀菌公式为：10′-30′-15′/121℃、反压1292mmHg；
8.保温：将杀菌冷却后取出于37℃保温一周，观察是否涨袋。
四、工艺说明
①加工流程必须快速，严禁铁、铜等金属接触，以防变色。
②蟹足螯要求用硫酸纸包裹，以防划伤内膜，影响蒸煮袋的性能。硫酸纸使用前须用0.5%柠檬酸沸煮30分钟。
③因蟹原料体内含有自溶性消化酶类，在常温下贮放易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速蒸煮，以破坏消化酶的活性，蒸煮必须汽足温高。
④蒸煮袋的选择：蒸煮袋的性能必须有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性。本研制过程中采用三层复合袋PET/AL/OPP，PET具有较好的机械强度和耐热性，保香性好、无毒、防潮、气体渗透率低，耐油、溶剂和酸。AL可以阻隔光线及气体透过，作为中层使复合袋材料达到金属罐的要求，OPP经蒸煮后，尺寸稳定性好，无毒、耐湿，水蒸汽渗透率低，同时热封性能好，为蒸煮袋通用内层材料。
⑤杀菌升温过程中，当水银温度达到100℃时，适当关闭排气阀，开始泵入空气产生反压，以防破袋，反压压力为1140～1292mmHg。降温时应缓慢打开进水阀，并注意压力表的压力变化，当压力下降时，应立即关闭进水阀，开启进气阀；当压力上升时，再缓慢打开进水阀，直至压力不下降时，开足进水阀，关闭进气阀，等到水淹没制品时，可视锅内水温，如水温过高，可打开排水、排气阀，循环冷却，直至水温低于40℃，方可关闭进水阀，打开进气阀排水。
五、质量要求
1.感官指标
①色泽：蟹壳呈粉红色、蟹肉呈白色、黄白色，稍带灰白色；
②滋味及气味：具有清蒸蟹肉罐头应具有的滋味及气味，无异味；
③组织及形态：蟹身要求完整；
④杂质：不允许存在。
2.理化指标
①净重：为360克，每袋允许差5%；
②固形物：不低于净重的85%；
③氯化钠含量：0.5%～1.8%。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
4.软罐头密封性能检测
①耐压缩试验；
②热封强度试验；
③残存空气量测定；
④落下试验。
