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咸卤淡水鱼

2019-01-04 11:04:32浏览:933评论:0 来源:山村网   
核心摘要:原料处理先将收获的原料鱼如鲢、鳊、鲫等肉质较嫩,含水分多的鱼类,进行剖割,再将其它新鲜原料的淡水鱼,按规格大小分别进行背
原料处理先将收获的原料鱼如鲢、鳊、鲫等肉质较嫩,含水分多的鱼类,进行剖割,再将其它新鲜原料的淡水鱼,按规格大小分别进行背剖, 腹开和腹边削(不割成片)的处理。一般250克左右的大鱼,200克以上的鲫、鳊鱼都采用背剖;200克以上的鳊、鲫及其它小杂鱼一律用腹边剖一刀法处理。   
    洗涤:对剖腹的鱼应立即洗去体内血污、粘液等,沥干水分,进行腌制。有条件的可洗涤后,投入卤内,浸泡数小时,再进行腌制。注意腹边剖一刀的鱼,不经过清水洗涤,直接投入卤内浸洗,时间为2—6小时,取出后,滴干卤水,进行腌制。因经过清水洗涤后,肚内不易滴干,在腌制过程中易引起变质。
     腌制:分别大、中、小规格,按规定用盐量,进行腌制。
    ①大鱼(开片的):将滴干水分的鱼,用盐均匀擦敷鱼体、鱼鳃、眼球等部位,然后放入腌缸内(或池内),放置时注意鱼鳞面向下,肉面向上,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,顶面需加封盐,一般500公斤腌缸加封盐5—7.5公斤。
    ②中鱼(腹边剖一刀,规格较大的):在腌制时,先在鱼肚、鱼鳃用盐塞,再用盐均匀擦敷鱼体。放进腌缸时,刀口向上,鱼头稍放低,整齐排叠,最后撒上封盐。
    ③小杂鱼(腹边剖一刀,规格较小者):滴净卤水后,将小杂鱼用盐反复均匀拌和,放进缸或池内,再层鱼层盐腌制,最后撒上封盐。
    在腌制过程中,要注意起卤时加压,使鱼体全部浸入卤水,以充分吸收盐分,脱出水分。
    腌制时要注意检查,卤水要澄清,不进生水,不生蛆,不发热。如发现卤水变红(即开始变质,晒干后要发红)。需立即进行翻缸处理,即将原卤水煮开加适量盐,澄清后再使用。
    晒干:鱼出卤时应用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,充分滴干卤水后再晒。初晒时,阳光不宜过强,以免表面结成硬壳,体内水分不易脱出。 经2—3天,至鱼肚、鱼鳃挤不出水分,即达完全干燥。
    成品率:随品种大小、季节、晒干程度不同而异。鱼产卵期成品率较低,冬季成品率高于夏季。 一般样品至卤货为 70%,最高达80%;鲜鱼至干品一般为50—60%,小鱼在 50%以上。
(责任编辑:叶编)
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