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盐渍裙带菜的制作方法

2019-01-04 11:05:09浏览:267评论:0 来源:山村网   
核心摘要:1.原料处理  在海上收割裙带菜后,最好用罩布遮盖,防止日光照射,避免沾人淡雨水,迅速运至工作间,由人工切去根部、耳朵,用
1.原料处理  在海上收割裙带菜后,最好用罩布遮盖,防止日光照射,避免沾人淡雨水,迅速运至工作间,由人工切去根部、耳朵,用洁净的海水冲去菜体表面的泥沙杂质、杂物,充分沥水。
    2.烫洗  应严格控制时间在27—34秒之间,温度在 90℃~95℃之间,具体根据菜体老嫩程度灵活掌握。—般水要充分,搅拌要均匀,菜与水的比例为15千克:300千克,漂烫时间短,菜体不熟;时间过长,菜体软化,没有弹性。
    3.冷却脱水  采用常流动的海水,二次冷却的方法。在冷却过程中,也要充分搅菜,使之冷却充分,以防残热留于菜
 体中,造成变色变质等。冷却后装入带孔的周转箱内,放在压力脱水机中,脱水15~30分钟,脱水在30%~40%之间即可。
    4.加盐脱水  加入30%~35%的盐,用拌盐机充分搅拌均匀后,投入腌菜池中,盐渍时间在48~52小时之间,测腌菜池四角,盐水波美度应在21~23度之间,若低于此波美度,应继续加盐。盐渍过程中,应在菜体上加布帘等遮盖物,防止日光照射。盐渍后,用饱和盐水洗去菜体表面杂藻、杂质等,放人脱水池中,上加盐袋或重物,脱水2~4天。
    5.修整包装  将脱水后的裙带莱,放在工作台上,首先除去根茎部,包括锯齿叶部分,切去枯梢5~10厘米,然后将菜体从茎中间撕开,菜叶上保留0.15~0.2厘米的细茎连着菜体,量其细茎长度,一般根据外商的要求,茎长50厘米以上为一级品,30~50厘米为二级品,20~30厘米为三级品,在理菜过程中,由质检员检验把关,剔除变色变质菜,投入下脚料中,理菜完后,要再次脱水,使菜的含水量在60%以内。再次将菜倒人工作台上,认真检查,剔除杂藻、枯叶、锯齿叶等,去除菜体表面浮盐,修整一些不合格或混级菜,然后用塑料袋将莱包好,每袋15千克,让水300克,装入纸箱内封好,即可出口。也可存放于冷库中,温度要求在-5℃~-15℃之间。
(责任编辑:叶编)
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