史氏鲟是我国现存鲟鱼中最具有经济价值的优质珍稀鱼类，在黑龙江、乌苏里江、松花江等地均有分布。它身体细长呈细纺锤形，裸露无鳞，被有5行大的菱形骨板，幼鱼骨板带有尖棘，为软骨硬鳞鱼。其身体背部棕灰色或褐色，幼鱼为黑色或浅灰色，腹部均为白色。
史氏鲟具有个体大、寿命长、幼鱼成活率高、生长速度快等特点，集观赏、美食于一体，可在鱼池及其他人工水环境中正常摄食生长。其最大个体可达100公斤以上，生长速度也快，人工饲养2个月可达25克，当年可达500克以上，1龄后鲟鱼生长速度加快。平时它喜栖息于沙砾底质的水域，喜清澈水质，适温范围广，耐低温，生存水温1—33℃，生长最佳水温22—26℃。它为肉食性鱼类，以水生昆虫、底栖动物及水生昆虫为食，在人工饲养环境中，经驯化的鲟鱼苗种及成鱼均可摄食人工配合饲料。其寿命长，性成熟晚，在江里雌鱼为9—13年，雄鱼6—7年，生殖周期为2—4年，每年5—6月为繁殖期。
史氏鲟可以进行人工养殖。除了在科研、观赏方面主要利用水族箱、玻璃钢槽进行饲养外，黑龙江省特产鱼类研究所经过数年努力，在史氏鲟的人工繁殖、苗种培育、成鱼饲养等方面总结出一套系统的技术。繁殖培育的鲟鱼苗种已在北京、大连、四川、湖北和广东等地安家落户。北京小汤山养殖场养殖的史氏鲟水花苗经10个月饲养，体重达600多克。由于史氏鲟具有适应性强、广温性、生长速度快、抗病力强以及养殖技术易掌握等优点，故在鲟鱼养殖业中具有广阔的发展前景。史氏鲟可以在水泥池进行单养、套养，亦可在湖泊水库放养和网箱养殖，但最好是在池塘微流水养殖和大水面放养。
史氏鲟经济价值最高的是其卵加工成的鲟鱼子酱，鲟鱼子酱是驰名中外的高档食品，我国出口价格每公斤在200—300美元。其肉、鱼卵含蛋白质极高，分别为18.1%和26.2%，是高级营养补品。鲟鱼吻及鱼胃、鱼肠、鱼筋均是上等佳肴，经常出现在国宴的餐桌上。其皮可制胶也是高档皮革原料，所以鲟鱼全身都是宝。
此外，鲟鱼因形态奇特，故具有很高的观赏价值，在东南亚、台湾、香港等地均将其视为上等观赏鱼类。因此专家预测，在不久的将来，史氏鲟养殖业将成为我国水产养殖业的支柱产业，它将推动水产养殖业的改革和发展，对提高水产养殖的社会效益和经济效益具有重大意义。
