吃个皮蛋也会把口腔、食道烧伤？这事还真有。广东的王先生一连吃了三个皮蛋，舌头就开始发麻僵硬，上下腭像被火烧一样，他连忙吐出皮蛋并清洗口腔。口腔科医生诊断后，认为王先生的口腔黏膜为化学性灼伤，如果继续进食将会影响黏膜生成，可能会造成食道缩小等后遗症，建议其住院插管治疗。像王先生这样的情况，很可能是皮蛋里的氨水过量，产生了化学反应导致的，过敏体质的人更容易受伤。皮蛋无论是否含铅，制作时都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得越多，氨越多。皮蛋刚刚制好时，氨含量最高，其后会逐渐降低。纯碱含量多少为宜，应按国家相关标准执行。另外，纯碱和石灰都是碱性原料，一旦过量，很容易造成皮蛋变坏。如果鸭蛋的外壳破裂，或者存贮的时间过久，都可能导致料泥里的化学成分过量渗入，进而对食用的嘴唇造成伤害。皮蛋中含有大量的氨，一次不宜食用过多。如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太高。如生吃皮蛋，最好切成块，加入醋和酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的食用口感也会好一些。如果被皮蛋“烫伤”，首先要用冷水冲洗伤口，稀释氨水。其次，可以喝点冷牛奶，并含在嘴里，因为牛奶里的蛋白质能对口腔黏膜起到保护作用；如果是胃被“烫伤”了，可以直接把牛奶喝下。另外还要注意观察24小时，如果有口腔水肿的话，就要立即就医。（赵雪峰整理）
