四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜，生的四季豆中含皂甙和红细胞凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的剌激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。
四季豆中毒症状
中毒症状：四季豆中霉的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状，有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等，病程一般为数小时或1～2天，预后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。
中毒原因：四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工最大，翻抄不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉，有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。
怎么避免吃四季豆中毒
四季豆中的毒素不耐高温，所以，烹调时尽量选用足够时间长的高温加工。避免采用凉拌（温度低）、爆炒（时间短），应尽量煮熟、焖透，确认四季豆失去原有的鲜嫩色，并且吃起来没有豆腥生味。
如何预防四季豆中毒
家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀，另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和荚摘掉，因为这些部位含毒素较多，使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。
吃四季豆中毒怎么办
四季豆中毒的发病潜伏期一般为数十分钟至数小时，一般不超过5小时。轻度中毒症状可自行恢复，但如果中毒症状严重，需及时就医诊治。
四季豆是菜豆的别名，菜豆是豆科菜豆种的栽培品种，学名:Phaseolus vulgaris L.又名:芸豆，芸扁豆等，为一年生草本植物。
四季豆的营养价值
1.新鲜的豆粒中含有大量的水分，所含热量较低，但却含有中等量的维生素A和维生素C。
2.成熟的四季豆蛋白质含量约23%~25%，碳水化合物约为6·%~63%，脂肪约为1.5%。
3.豆粒所含钙是其所含磷的1/6。在未成熟的豆粒中，这两种元素的含量大致相等（一般认为，膳食中钙与磷的比值低时会使身体对该的利用率降低）。因此，食用四季豆的时候，应注意食用一些高钙低磷的食品，如奶制品和绿叶蔬菜等。
4.豆中能提供充分的铁和钾，现代医学证明，四季豆中含有血球凝集素，这是一种蛋白质类的物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成。抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴病毒，对机体细胞有非特异性的伤害作用，有显著的小腿肿瘤的作用。
四季豆包括：架豆、芸豆、刀豆、扁豆、豇豆，最常见的为：芸豆和架豆，在浙江衢州叫做清明豆，在中国北方叫豆角等，是餐桌上高营养价值的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。
大部分人只知道四季豆含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，却不知道它还具有重要的药用价值。
四季豆的营养元素很丰富，如蛋白质，维生素，矿物质，叶酸，碳水化合物等等，吃四季豆可以补充营养，增强免疫力，提高抵抗力，强身健体。
据测定，四季豆含有铜元素，铜对人体的健康来说有着不容忽视的作用，吃四季豆，补充铜元素，可以促进头发，骨骼，皮肤，脑部和肝脏等的健康发育。
另外，四季豆还含有叶酸，吃四季豆，可以补充叶酸，有效地抗肿瘤，缓解精神压力，促进脑部发育等等。
四季豆也含有丰富的无机盐，吃四季豆，补充无机盐，可以维持体内的酸碱平衡，促进新陈代谢。
四季豆具有丰富的功效如促进身体的发育，维持体内的酸碱平衡，抑制癌细胞，消除胀气等等。
