开篇语
吃得好是一种享受，吃得健康是一种智慧。无论您是在家中操持一日三餐，还是到餐馆享受方便与美味，您一定想知道在保证卫生安全的基础上，怎么吃对健康最有好处。从本期开始，我们与中国肯德基餐饮健康基金合作开辟一个“餐饮与健康”专栏，请食品营养和餐饮专家给您讲讲怎么吃更安全、更健康，告诉您选购食品的门道，教给您烹调食物的技巧，让您吃得既美味，又健康。
肥胖有害健康，也影响形象。减肥是糖尿病和高血压等慢性疾病的辅助治疗措施，更是很多人追逐的时尚。近来，科学界对过去备受批评的吃肉减肥法又有了新的认识，是不是可以为那些和自己体重过不去的人们增加点选择呢？
何来吃肉减肥法
最早流行起来的吃肉减肥方法，是一个叫做阿特金斯的美国医生发明的。他的方法着重强调严格限制含淀粉和糖类的食物，而放开吃肉食，可以说几乎就是靠吃肉来减肥。这种方法曾经在西方非常流行，在高峰的2003~2004年，差不多每11位美国人就有1位尝试这种减肥方法。
阿特金斯减肥方法的一个关键理念就是严格控制含淀粉和糖类的食物，限制身体利用葡萄糖来供应能量，以期达到燃烧脂肪的目的。但从医学角度看，这种理论是有问题的。因为我们的身体如果仅仅靠脂肪供应能量，会使血糖的来源不足，对主要利用葡萄糖的大脑组织来说不好；另一方面，老是吃肉，动物油吃得太多，胆固醇摄入也会升高，更容易得上心脏病和中风。而且，这种方法常常伴随体内大量水分的丢失，真正的减肥效果也值得怀疑。因此，吃肉减肥被认为缺乏科学根据，对健康也有害无利，大多数科学家和医生根本就不屑一顾。
2003年，阿特金斯因意外去世，但他的吃肉减肥法并未销声匿迹，与其相似的减肥方法不断推出，并且引起了科学界的注意。近年来，包括《新英格兰医学杂志》、《美国医学会杂志》、《柳叶刀》在内的一些权威医学期刊发表了不少有关的研究。报道的结果虽然不尽一致，但都没有否认吃肉减肥的有效性。一些研究还发现，吃肉的饱腹感高于淀粉和糖类食物，所以更容易坚持饮食控制，因此减肥效果更好。对于血脂，一项长达两年的研究报道，多吃肉类没有使血胆固醇异常增高，甘油三酯还有所降低。不过阿特金斯所鼓吹的减肥理论却被证明是错误的，减肥并不需要使人体处于一种葡萄糖供给严重不足的状态，其效果的关键是限制了能量摄入，而不论这种能量来源于何种食物。
吃肉减肥分三阶段
其实，吃肉减肥并不是一个很严谨的名称，这里只不过是将其作为一个代名词，代表以限制含淀粉和糖类食物，而适量摄入鱼肉蛋类食物为主要特征的减肥方法。归纳其中科学的内容，结合中国人的饮食习惯，具体内容可以概括如下，供苦于减肥无门的朋友们参考，感兴趣者不妨一试。
快速减体重期：每日一只蛋，一杯奶，一斤左右蔬菜，半斤左右水果。鱼和瘦肉类不做严格限量，可以吃到饥饿感能够控制为度。基本不吃主食，也不吃土豆、白薯、山药、芋头、香蕉等淀粉含量高的食物。这种饮食的前几周，体重通常会快速降低。由于其所含的能量较低，对健康的冲击比较大，不宜持续过长，最好不要超过3个月。
慢速减体重期：当减体重的目标达到一半以上时，可以逐渐增加主食和其他淀粉类食物的量，以每周为一阶段，每次增加的数量不宜太大，以能继续维持体重在以一个较慢的速度降低为度。
巩固期：当减体重的目标达到以后，可以进一步增加主食等原来限制的食物的进食量，以能保持体重稳定为度。
吃肉减肥别盯着短期效果
减肥成功的关键在于控制总的能量摄入，也就是在原有日常食物总量基础上的减低。因此，所谓肉类食物不做严格限量，也不应理解为可以放任进食。如果原来鱼肉蛋类吃得比较多，最好不要再多吃，特别是原来主食就吃得少，最好还要有所减量。如果原来鱼肉蛋类吃得少，主食吃得多，现在主食减的比较多，肉食可以有所增加。
设定一个合理的减体重目标也很重要，不超过现有体重的10%比较好。过胖的人不宜一次达标，可分段进行。一次达标后，巩固一段时间，再继续减，这样有利于预防反弹。
体重的减低最好是慢而稳，但是很多人追求快速减肥。体重减得快，常常反弹得也快，对健康的潜在危害大。合理的减体重速度最好控制在每周1~2斤以内。
单纯节食减肥，“肥肉瘦肉”会一起减，减肥效率也低。每天保持至少一小时运动，可以使减轻的体重成分更多的是脂肪。节食可能使维生素和矿物质的供给不足，可以服用复合微量营养素制剂作为补充。
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中国肯德基餐饮健康基金
中国肯德基餐饮健康基金是由中国肯德基出资，在中国红十字基金会设立，旨在为促进改善中国城市居民餐饮习惯而成立的专项公益基金。基金每年投入200万元人民币，用于资助与餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。
通过这些相关研究的探讨和交流，中国肯德基餐饮健康基金期望逐步深入认识城市居民的餐饮习惯，设法寻求其与健康、生活品质之间的关系；并将研讨结果提供给餐饮从业人员，作为改进餐饮食品、烹调方式及服务模式的参考。同时，透过媒体向社会大众传递正确的餐饮观念，以促进大众建立良好的饮食习惯。
