烹饪菜肴前，由于有些原材料存在不同程度的腥膻味，若不除去异味，就会影响菜肴的口感。腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷和加辅助调料等方法去除。辅助调料有桂皮、茴香、丁香、花椒、陈皮、香叶、胡椒、五香粉、盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干辣椒等。下面介绍几种常见腥膻异味的处理方法：
羊膻气味 先把羊肉用温水洗净，切成大块与胡萝卜、芹菜一同放入锅内，并放入桂皮、茴香、丁香一起煮，也可放入红枣、杏仁等同煮。羊肉煮熟后，把胡萝卜、芹菜和香料捞出即可除去羊膻气味。
鸭膻气味 鸭子烹调前要先去掉尾部。体重在500克以内的鸭子腥气味最重，忌用汤、煮、炖的烹调方法，适于采用干煸、卤等做法。一般先用清水洗净鸭子后，再开始烹调。
青草气味 生活在河、塘、湖里的鱼类，一般都有一股青草气味，以鲭鱼、鲲鱼、鲢鱼等的青草气味为重。烹调前可用淡盐水养殖数天，即可去除鱼的青草气味。
泥土气味 生长在污泥池塘及海岸淤泥里的水产类，其肉质微黄并伴有泥土气味。烹调此类水产品前，应用清水养殖数天，使其吐净泥土，以便去除泥土气味。养蛏、蛤时要在清水中掺入适量食盐，达到近似海水的咸度。剖杀时，还应撕去肉边的腥衣。
腥涩气味 由于山野味皮下脂肪少，故多带有较重的腥涩味。烹调此类食物时多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等烹饪手法，选择胡萝卜、山药、大葱和肥肉等作为配菜，并放入适量的香料、糖、酒等去腥味的调料。
血腥气味 家禽因宰杀不当、放血不净，容易产生血腥气味。可用清水浸泡至肉色发白，即可去除肉中的血腥气味。
血污气味 肉类存放不当很容易产生血污气味。可先用稀释的碱水浸泡，再用清水反复漂洗后，投入温水锅内烧煮。水开后不断撇净浮沫及血污，然后将肉捞出再用清水洗净即可。烹调时多放葱、姜、蒜、酒和辣椒。
豆腥气味 豆干等豆制品多含有豆腥气味，可用盐开水浸泡。切忌将豆制品下锅煮或冷藏，否则下锅后容易碎。
